Sushi-Kurs – Nigiri – Hoso Maki – Ura Maki – Inside Out – Temaki

„Sushi ist Nahrung für den Körper, eine Bereicherung für den Geist und ein Genuss für das Auge. Sushi ist Zen.“

Für mich als bekennenden Sushi-Fan ein vielversprechendes Motto um einen Sonntag Nachmittag mit den gerollten Leckerbissen zu verbringen. Vorgestern habe ich nämlich einen Kurs gemacht und es war so toll, dass ich euch unbedingt davon erzählen muss. Angeleitet hat uns Norbert von der Ess-Kursion in Nürnberg. In seinem Laden bietet Norbert Kochkurse und wöchentlich wechselnde Spezialitäten Gerichte vorallem aus dem asiatischen Raum an, diese Region hat es ihm wohl besonders angetan – das hat man auch aus seinen persönlichen Geschichten herausgehört, die den ganzen Kurs sehr informativ und kurzweilig gemacht haben. Ich habe eine Menge gelernt.

Der Meister Norbert San höchst persönlich
Des Meisters Messer – schön, nicht wahr?

Es ging damit los wie man eine Gurke Sushi tauglich schneidet – denn so wahnsinnig viel Platz ist in einer Ura Maki ja nicht. Wir haben mit einem Messer die Gurke geschält und in ganz dünne Streifen geschnitten…

… anschließend das Verteilen vom Sushi Reis auf dem Noriblatt geübt, frei nach dem Motto:

„Lerne ein paar Grundregeln, Fakten, Techniken, übe bis du genügend Erfahrung gesammelt hast, vergiss alles, dann lass deine Phantasie spielen“

Das Phantasie spielen lassen hat teilweise zu seltsam geformten Gebilden geführt die eher an eine Schlange erinnerten, die einen Elefant gefressen hat. Aussehen sollte es am Besten wie das von Norbert gemachte Sushi:

Entmutigen hat sich davon aber niemand lassen, es wurde munter weiter gerollt und verkostet. Mit Lachs, Wolfsbarsch und Makrele gefüllte Inside-out Rolls mit Sesam bestreut und direkt mit den Fingern gegessen. Das ist bei Sushi nämlich völlig normal und auch salonfähig.

Ihr seid jetzt bestimmt schon unheimlich neugierig wie man das Sushi macht? Dazu habe ich hier ein Rezept für einen, wie ich finde sehr fein marinierten, Sushi-Reis. Belegen könnt ihr euer Sushi ja womit ihr wollt. Empfehlen würde ich euch auf jeden Fall Avocado, Gurke, Rucola und Lachs/Thunfisch/Dorade. Frischkäse und Frühlingszwiebeln geben einen deftigeren Geschmack – gehören aber nicht zu meinen persönlichen Favoriten. Für meinen Geschmack übertönt der Frischkäse den feinen Fischgeschmack zu sehr. Aber probiert einfach aus, was euch schmeckt.

Das braucht ihr:

3 kg rohen japanischen Sushi Reis
3 l Wasser
650 ml japanischer Reisessig
100 ml Mirin (Kochsake)
3 EL weißen Zucker
3 TL Meersalz
2 cm großes Stück Kombu (Seetang)

Und so gehts:

Den Reis kocht ihr mit 3 l Wasser entweder in einem Reiskocher oder im Bett. Wie im Bett? Ja, dazu kocht ihr den Reis für ca. 5 Minuten auf dem Herd und wickelt ihn dann in ein Handtuch ein und stellt ihn unter die Bettdecke. Nach ca. 45 Minuten ist der Reis dort dann fertig gegart. Dabei habt ihr Energie gespart und anbrennen kann der Reis auch nicht. Und wenn ihr den Reis dort einfach vergesst, macht das auch nichts.
Für die Marinade vermischt ihr die oben angegebenen Zutaten und lasst sie, wenn ihr Kombu mit hineingebt für mind. 2 Wochen stehen. Dieser gibt einen meeresartigen Geschmack an den Reis ab. Wer es nicht erwarten kann Sushi selbst zu machen kann diesen aber auch mal weg lassen. Geschmacklich fehlt dann aber natürlich etwas.
Wenn der Reis fertig ist gebt ihr in eine unlackierte Holzschüssel, die falls nötig überschüssige Marinade aufnehmen kann, wenn ihr den Reis damit begießt. Lasst den Reis ca. 15 Minuten mit der Marinade ziehen bevor ihr ihn weiter verwendet.
Die angegebene Menge Reis reicht für ca. 12 Personen, wenn ihr also weniger seid skaliert einfach die Mengen herunter.

Jetzt braucht ihr eigentlich nur noch Nori-blätter und Füllungen eurer Wahl und dann könnt ihr auch schon loslegen. Beim Fisch solltet ihr ganz besonders darauf achten, dass ihr frischen Fisch in „Sashimi Qualität“ kauft.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Sushi selbst machen.

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3 Comments

  1. Mario Kaps

    Hallo Tina,

    Deinen Blog habe ich bei der "Blog-Kommentier-Woche 2" gefunden. Ich hab bei Dir mal ein wenig herumgestöbert und bin an Deinem Sushi-Beitrag als erstes "hängen" geblieben. Ich liebe Sushi und hab es auch schon öfters selbst zubereitet. Ich habe zwar eine andere Methode den Sushi-Reis zu kochen, aber er wird ebenfalls prima.

    Ich hatte schon das Vergnügen Japan bereisen zu dürfen und dort natürlich auch Sushi essen zu dürfen. In deutschen Sushi-Läden ist der Reis in der Regel völlig nichtssagend und Geschmacklos – die bereiten den oft ohne Kombu und mit viel zu wenig Säure zu – leider für mich immer sehr enttäuschend….

    Das Rezept für den Sushi-Zu mit Mirin finde ich sehr interessant und werde es definitiv ausprobieren! Vielen Dank für diese Inspiration

    Viele Grüße
    Mario

  2. Tina von LECKER&Co

    Hallo Mario,

    vielen Dank. Wie ist denn deine Methode? Ich bin ja auch neugierig und probiere gerne neue Varianten aus.

    Stimmt viele Läden marinieren ihren Reis nicht – deshalb muss man die ausfindig machen die es tun! Ich hab da zum Glück ein Stammlokal 😉 – und in der EssKursion wird er ja auch immer so zubereitet. 🙂

    Liebe Grüße, Tina

  3. Mario Kaps

    Hallo Tina,

    mein Rezept und die Zubereitung habe ich von einem Sushi-Meister direkt aus Japan – wie immer, die Mengen kannst Du natürlich problemlos skalieren – allerdings kommt es auf die exakten Verhältnisse an:

    240 g Sushi-Reis
    290 g kaltes Wasser
    1 Stück Kombu
    20 ml Ichiban-Dashi (das ist das Geheimnis am Rezept)

    (1) Sushi-Reis waschen bis das Wasser klar bleibt (fünf bis acht Waschvorgänge)
    (2) Gewaschenen Sushi-Reis mit neuem Wasser für 30 Min Quellen lasssen
    Das Waschen und Quellen lassen kannst Du gleich in dem Topf machen, in dem Du den Reis kochen willst)
    (3) Quellwasser abgießen, Reis abtropfen lassen
    (4) Reis mit der Kochwassermenge aufgießen, Kombu und Ichiban-Dashi hinzufügen und auf eine kalte Herdplatte stellen
    (5) Reis mit geschlossenem Topfdeckel auf höchster Stufe einmal sprudelnd aufkochen lassen
    (6) Temperatur auf kleinste Stufe herunter stellen und Reis für exakt 10 Minuten sanft kochen lassen.
    (7) Reis von der Kochplatte ziehen und auf einem hitzebeständigen, zimmerwarmen Untergrund für 10 Minuten weiter quellen lassen
    Bei den Schritten 5 bis 7 muss der Topdeckel ständig geschlossen bleiben!!!
    (8) Kombu entfernen und den Reis in eine Holzschale geben und mit dem Sushi-Zu vermengen.

    Nun kannst Du mit dem Reis Deine Sushi zubereiten. Durch den Kombu, den Ichiban-Dashi und den Sushi-Zu hast Du einen schön aromatischen Reis und alle sind begeistert von der intensiven Aromatik der Sushi.

    Langweiliger Reis schluckt leider viel zu viel vom Geschmack der weiteren Zutaten, insbesondere vom Fisch.

    Liebe Grüße
    Mario

    PS: Bitte nimm bloß keinen Instant-Dashi – der taugt genau so wenig wie gekörnte Brühe. Ich mache den Dashi-Sud grundsätzlich selbst – das Rezept hast Du ja schon auf meinem Blog entdeckt… Ach so: Bei der Zubereitung des Dashi ist vor allem die Temperaturführung sehr wichtig!!! Das er etwas "schleimig" werden kann, liegt an der Gelierwirkung von Algen/Tang (vgl. AgaAga). Bei den geringen Mengen, die pro Rezept verwendet werden hat das keinerlei Auswirkung auf das jeweilige Gericht!

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