Mittwoch, 11. Februar 2015

"Wenn´s hohl klingt ist es fertig" oder wie man Brot mit Sauerteig backt

Ich hab es wieder getan: einen Kurs besucht. Einen Backkurs. Diesmal ging es um die richtige Verwendung, Pflege und Zubereitung von Sauerteig und Sauerteigbrot. Dazu gekommen bin ich weil, Sonja von Amor&Kartoffelsack und ich uns treffen wollten. Schon seit einem halben Jahr haben wir nach einem Termin gesucht und sind dann auf die Idee gekommen einen Kurs gemeinsam zu besuchen. Was wir dann machen wollten war ziemlich schnell klar - ein Brobackkurs: Brot backen mit echtem Sauerteig. Wir hatten das beide noch nicht gemacht und waren so froher Dinge einige tolle Dinge zu lernen. Das haben wir dann auch.



Los ging es mit einer kleinen Vorführung von Wolfgang März, ehemaliger Bäcker, der jetzt in der EDV Branche arbeitet. Nach eigener Aussage ist das wohl ganz ähnlich. ;-) Zuerst hat Wolfgang uns gezeigt, wie man Brot richtig wirkt und uns dabei erklärt, dass man das tut um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Klar, dann reisst das Brot nämlich nicht unkoordiniert auf. Durch selbst einritzen kann man dann ganz schön steuern, wie und wo das Brot diese hübschen knackigen Risse bekommt. Bei diesen Brotstangen mit Pepperoni finde ich die Risse besonders toll.


Ausserdem gab es dann auch noch ein paar tolle Ideen, wie man Brot aromatisieren kann. Ein Haselnussbrot mit Oregano und Basilikum und eines mit Pfefferonen/Pepperoni. Total lecker sag ich euch. Super klasse fand ich auch die Idee, einen Fladen auszurollen und diesen dann mit Zwiebeln Kümmel und Käse zu belegen. Das erinnerte an die feinen Zwiebelkuchen. Leider habe ich davon kein Foto gemacht, es war einfach zu lecker und damit zu schnell weg. ;-) Hier seht ihr noch (links im Bild) die kleinen "Knautzerle" mit Speck, Röstzwiebeln und Käse. Für diese werden vom Teig einfach kleine Stücke abgerissen und so "zerfetzt" auf Blech gelegt und gebacken.

Dan durften wir erst mal selbst ran und unsere Teige kneten. Jeder von uns bekam Teig für einen 500 g Laib. Ob wir mit Malzbier oder mit Wasser backen wollten konnten wir uns dann noch aussuchen. Ich hab gleich mal das Malzbier ausprobiert. Das muntere Kneten ging los. Was für eine Sauerei - die Hände klebten und ich war von Kopf bis Fuß voll mit Mehl eingestaubt. Jaja, geschieht mir auch Recht. Ich hab am Anfang nämlich noch gnaz großspurig verkündet, dass ich keine Schürze brauche, weil ich mich zu Hause beim kochen auch nie vollkleckere. Nun gut... war wohl nix. Aber das Mehl auf der Nase stand mir finde ich ganz gut. :-) Spaß hatten wir alle daran. Und nachdem wir unsere Laiber rundgewirkt hatten - mehr oder weniger professionell - durfte der Teig ruhen und wir etwas über Sauerteig und Brot backen lernen. Einen kleinen Ausschnitt möchte ich euch gerne wieder geben. Alles wäre einfach zu viel. Und wenn ihr am Ende noch irgendwelche Fragen habt, könnt ihr mir die ja einfach in den Kommentaren stellen.


Fangen wir mit dem Sauerteig an. Ihr könnt euch natürlich einen Ansatz von einem Bäcker eures Vertrauens besorgen, falls ihr noch so eine richtige Backstube in eurer Nähe habt. Ich könnte mir vorstellen, dass ein Bäcker euch da gerne mal ne Hand voll abgibt. Oder aber ihr setzt ihn einfach selbst an...
  
Sauerteig

Das braucht ihr:

Roggenmehl
lauwarmes Wasser
3 bis 4 Tage Zeit

Und so gehts:

Nehmt euch eine große Schüssel (sie sollte 4 bis 5 mal so groß sein, wie die Menge Mehl und Wasser, die ihr am Anfang zugebt) und schüttet ca. 100 g Roggenmehl hinein. Nun gebt ihr eine Tasse lauwarmes Wasser hinzu und rührt kräftig um. Lasst das Anstellgut für 12 Stunden an einem warmen Ort ( aber nicht über 38 °C ) stehen und rührt anschließend nochmals kräftig um. Nach weiteren 12 Stunden geben wir wieder eine Tasse Mehl und Wasser hinzu und rühren kräftig um. Diesen Vorgang wiederholt ihr 3 bis 4 Tage. Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl und lauwarmes Wasser zugeben und zu einem Pfannkuchenartigen Brei verrühren. Nach ein paar Tagen setzt dann die Verhefung ein, der Sauerteig fängt an zu blubbern und riecht ein wenig nach Essig. Das ist gut so und soll so sein. Nach etwa 3 bis 4 Tagen ist so eine ganz Menge Sauerteig entstanden. Nehmt soviel Sauerteig ab, dass gerade noch eine gute Hand voll übrig bleibt. Ca. 75 bis 150 g. Diese brauchen wir zum weitervermehren. Aus dem Rest können wir uns ein leckeres Brot backen. Ein Rezept dazu kommt etwas weiter unten noch.
ACHTUNG: NUR wenn sich euer Sauerteig grün, rot, schwarz oder blau färbt und bestialisch stinkt ist er verdorben und muss entsorgt werden. Aber einen guten Sauerteig haut so schnell nix um. Also, abwarten und Tee trinken. ;-)
Bewahrt euren Sauerteig am Besten in einem kleinen Plastikeimer mit Deckel auf, den ihr zwar auflegt aber nicht luftdickt verschließt. Der Sauerteig muss atmen und die entstehenden Gase loswerden.


Wenn ihr also fertig seid mit eurem Sauerteig, dann könnt ihr euch ans Brotbacken wagen. Ich habe hier für euch das Rezept von einem Roggenischbrot, das wir auch am Montag im Kurs so gebacken haben.

Roggenmischbrot

Das braucht ihr:

150 g Sauerteig
400 g lauwarmes Wasser (oder auch Malzbier, Bockbier, Weizenbier, Buttermilch)
350 g Roggenmehl
200 g Weizen- oder Dinkelmehl
1/2 Würfel frische Hefe (ca. 20 g)
12 g Salz
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ergibt dann ein Brotlaib von ca. 1 kg

Und so gehts:

Ein Hinweis voraus: wer sein Brot ausschließlich mit Sauerteig und ohne zusätzliche Hefe backen will hält sich einfach an das oben genannte Rezept, gibt 50 g mehr Sauerteig dazu, muss dann aber auch 2 bis 6 Stunden einplanen, die das Brot braucht um aufzugehen also zu ruhen. Wichtig ist dafür, dass der Sauerteig schön blubbert, weil das ein Indiz für viele wilde und aktive Hefen ist.

Die schnelle Variante mit ca. 1 Stunde Ruhezeit beschreibe ich euch jetzt:
Gebt alle Zutaten in eine große Schüssel und schlagt/knetet den Teig ordentlich durch. Vorsicht, das Zeug klebt wie verrückt. Mehlt euch am Besten eure Hände etwas ein und nehmt vorher alle Ringe ab. Wenn eure Teig gut vermischt ist, wirkt ihr in auf einer bemehlten Arbeitsfläche. Wie das genau geht könnt ihr euch auf Youtube ansehen. Gebt als Suchbegriff einfach "Rundwirken" ein, da werdet ihr fündig. Ihr dürft auch gerne einfach immer wieder ein wenig Mehl zum bestäuben verwenden, damit der Teig nirgends mehr fest klebt. Ganz wichtig: wirken bedeutet nur noch eine glatte Oberfläche herstellen und nicht durchkneten.
Hier ein kleiner Tipp: teilt euren Teig auf zwei Portionen auf, dann geht das Wirken einfacher und ihr könnt zwei Laib Brot backen. Wenn ihr das Wirken dnan beherrscht könnt ihr ja auch einen großen Laib backen.
Habt ihr euere Laibe Brot dann rundgewirkt lasst ihr sie dann erst mal auf einem Backblech, das ihr mit Backpapier ausgelegt habt liegen. Und zwar solange, bis sich es ungefähr um 3/4 aufgegangen ist. Statt auf einem Backblech könnt ihr den Teig auch in einem hübschen Körbchen gehen lassen. Dann bekommt das Brot nämlich diese hübschen Rillen.


Wenn es soweit ist, könnt ihr den Ofen auf  250 °C vorheizen und das Brot dann hineinschieben und auf  220 °C herunterdrehen.. Euer Brot braucht dann ca. 50 bis 60 Minuten um fertig zu backen. "Wenn´s hohl klingt ist es fertig!" Ja genau, klopft dann mal auf euer Brot. Es klingt wirklich hohl, und dann ist es genau richtig. Lasst das Brot auskühlen und dann könnt ihr auch schon anschneiden. Dazu eine leckere Butter hier habe ich eine selbst gemacht: KLICK) - mehr braucht man eigentlich nicht. 
Ich habe mein Brot übrigens mit Malzbier gebacken, ich fand das total lecker. Und die Farbe ist etwas dunkler, als wenn ihr Wasser zugebt. Ihr könnt da auch einfach mit mehreren Biersorten ausprobieren. Buttermilch soll wohl auch ganz lecker sein. Ich werds testen.


Viel Spaß beim Brot backen wünsche ich euch.

Übrigens habe ich mir eine tolle Brotleckerei für den Valentinstag überlegt. Das bekommt ihr dann morgen. Also, setzt euch am Besten gleich schon mal einen Sauerteig an, damit ihr das noch rechtzeitig bis Samstag schafft. :-)

Kommentare:

  1. Liebe Tina!
    Es war mir eine Ehre mit dir zu backen :) unser Brot ist schon fast aufgefuttert und der Sauerteig (er heißt jetzt "Willi" - wir sollen ja mit ihm reden) blubbert schon ein Bisschen vor sich hin und wächst stetig.

    Ein schöner Post und mein Lieblingswort des Abends: Knäutzerle

    Alles Gute,

    Sonja

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    1. Liebe Sonja,

      vielen Dank für deine so lieben Worte. Es war wirklich ein schöner Abend - besonders, weil wir uns endlich persönlich kennengelernt haben! :-)

      Hihi, ihr habt ihn WIlli genannt??? Ich muss mir noch einen Namen für meinen überlegen.

      Liebste Grüße, Tina

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  2. Hallo Tina, hallo Sonja,

    sehr schöner Text und tolle Bilder. Es war ein wirklich schöner und unterhaltsamer Abend und eine gute Truppe. :-)

    Ich wünsche euch noch viele schöne Momente beim Brotbacken sowie mit "Willi" und natürlich auch allen noch nicht "getauften" Säuerteiglingen.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

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    1. Vielen Dank Wolfgang,

      ich bin schon mächtig kreativ geworden und habe verschiedene Gemüsesäfte, Gewürze und andere Zutaten im Brotteig getestet. Ich bin ganz begeistert.

      Danke für den tollen Kurs,

      viele liebe Grüße, Tina

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