Freitag, 10. Juli 2015

AEG Taste Academy: Culinary Trends

Wie seht ihr das? Seid ihr immer neugierig, und jagt den neuesten Trends hinterher? Oder bleibt ihr lieber dem Gewohnten treu?
Bei mir ist es eine Mischung aus beidem - vorallem was das Kochen angeht. Besonders spannend finde ich z.B. alte Rezepte wieder zuentdecken, die früher von unseren Großeltern genutzt wurden. Ein Beispiel dafür ist z.B. Marmelade aus Vogelbeeren oder Hagebutten zu machen. Letzteres findet man im Supermarktregal und die Vogelbeeren gelten allgemein als giftig. Früher hat man vieles verwendet, was man heute achtlos wegwirft oder gar nicht mehr beachtet.
Das und noch viel mehr hat uns Christian Mittermeier auf diesem leckeren Exkurs erzählt...




Los ging es mit einem leckeren Steckerlfisch und der Frage - was sind denn eigentlich Trends?

Hamachi-Fisch am Spieß - yummy
Kennt ihr den Unterschied zu einem Hype? Mir war es vorher nicht klar. Der Hype kommt schnell und vergeht genauso schnell: Phänomen Eintagsfliege. Als Beispiel nannte uns Christian den "Bubble Tea". Stimmt, vor ein zwei Jahren gab es den an jeder Ecke - mittlerweile nirgends mehr. Ein Trend hingegen kommt irgendwo her (oft aus der Spitzengastronomie) und setzt sich fort: z.B. die Molekulare Küche oder ganz alte Techniken wie das Fermentieren (Sauerkraut, Kimchi) oder auch das Kombinieren von "Alt-Bewährtem" und "Neu-Entdeckten".


GLOKALISIERUNG

Habt ihr diesen Begriff schon mal gehört? Gemeint ist damit eine ausgewogene Balance zwischen regionalen und globalen Produkten. Also z.B. das in Süddeutschland früher sehr populäre "Musmehl" mit einem spanischen Schinken zu essen. Ja, der Schinken hat eine kleine Reise hinter sich aber er schmeck toll. Sich dogmatisch auf "Regionalität" einzuschiessen finde ich genauso wenig gut wie Christian. Überhaupt sind viele zu dogmatisch - und das stimmt. Wir wollen die Welt verbessern - ok, aber sich deshalb alles zu versagen, was von weiter her kommt? Ein schönes Beispiel hat er uns dafür genannt: der Apfel. Die wachsen ja auch bei uns nicht das ganze Jahr, aber das Ganze Jahr kann man diese im Supermarkt kaufen. Wo kommen denn die fränkischen Äpfel im Winter her? Genau, aus der Kühlhalle. Und dann sagte Christian etwas, das mich wirklich zum Nachdenken anregte: "Was glaubt ihr denn ist schlimmer für die Umwelt, den Apfel über Monate zu Kühlen oder eine Mango mit dem Flugzeug zu importieren?!"
Muss man mal drüber Nachdenken...

Angerichtet wurde von uns selbst - natürlich unter Anleitung
Passend zu diesem Thema gab es dann Musmehl-Risotto/Brei (ich weiß nicht ganz wie ich das bezeichnen soll) mit Weißlacker (ein wirklich heftig würziger aber auch leckerer Käse) und Txogitxu - einem wahnsinnid leckeren Rinderschinken von einem 18 Jahre alten Ochsen. LECKER!


Ich kannte Musmehl nicht, es war aber wohl früher ein sehr verbreitetes Getreideprofukt vorallem in Süddeutschland und Tirol. Heute wird es durch die Slow-Food Bewegung wieder populärer - zu Recht wie ich finde. Denn ein Mehl aus geröstetem Getreide schmeckt wirklich toll - etwas kräftiger. Ich persönlich würde das Musmehl aber wohl eher mit einem tollen, kräftigen, fränkischen Bier als mit einem Geflügelfond kochen. Ich glaube das würde dem Gericht noch einen letzten Kick geben...

Musmehl mit Weißlacker und Txogitxu

DO IT YOURSELF

Ja, das ist doch genau mein Thema. Ich bin ein Fan vom Selbermachenn. Nudeln, Marmeladen, Sirups, Liköre - es schmeckt einfach besser und es macht Spaß: durch den Wald zu streifen und Preiselbeeren für ein Wildpreiselbeergelee zu pflücken - oder Pilze für die Suppe - Bärlauch fürs Pesto - Holunder für den Sirup oder die Vogelbeeren für die Marmelade - ach da könnte ich jetzt ewig weiter machen.
Christian hat ein Gericht mit selbst eingelegten Senfgurken und selbst eingelegten Salzzitronen gezaubert. Toll - mehr kann ich dazu nicht sagen: einfach TOLL! Die Salzzitronen mache ich auch bald nach.



Besonders toll fand ich den Mostrich, ein mit u.a. unreifen Trauben gekochter Senf. Ich war total begeistert davon, weswegen ich euch den auch unbedingt verlinken muss. Den solltet ihr wirklich mal probieren. Tauberhase-Mostrich

Lachsforelle mit Mostrich und Salzzitronen auf Senfgurken mit Amaranthsprossen.

FERMENTATION

Ja, das kennt ihr alle. Also zumindest habt ihr alle schon mal etwas fermentiertes gegessen: Sauerkraut, Käse, Kimchi, Kaffe, Brot oder Bier. Fermentierung bezeichnet dabei nichts anderes als eine emzymatische Umwandlung von Stoffen z.B. die milchsaure Gärung. Durch diesen Prozess schmecken die Produkte nicht auch anders sondern werden auch noch sehr lang haltbar.

Kimchi - wird gerade angebraten

Früher war das durchaus wichtig - da gab es ja noch keine Kühlschränke und Supermarktregale in denen man das Ganze Jahr einkaufen konnte. Witzigerweise, habe ich am Samstag erst Kimchi gemacht - und ich freue mich schon darauf es in zwei Wochen zu essen. Das Rezept findet ihr hier: KLICK



Es gab von Christian selbst hergestelltes Kimchi mit Bamberger Hörnchen (eine alte Kartoffelsorte) und Riesengarnele. Einfach nur wahnsinnig lecker - und scharf. Das war ja genau das Richtige bei den 40 °C in München. ;-)


HYBRID FOOD

Da könnt ihr euch schon eher was darunter vorstellen, oder? Zumindest hat man schon mal eine erste Idee... Gerichte bei denen Zutaten gekreuzt oder vermischt werden oder ein typisches Gericht, das aus dafür untypischen Zutaten hergestellt wird. Das berühmteste Beispiel dafür ist wahrscheinlich der Cronut - die Mischung aus Donut und Croissant, für den sich jeden Morgen viele Menschen in New York stundenlang anstellen. Aber nicht nur im Big Apple ist HYBRID FOOD angesagt, auch wir versuchen uns immer wieder daran. Nudeln aus Zucchini oder Sushi aus Bacon und Käsespätzle oder ein leckerer Burger, bei dem die Buns aus Nudeln gemacht werden.

Hier wird Schweinefleisch gezupft - pulled pork



Toll würzig war der sogenannte Ramen Burger mit Pulled Pork und Mango Relish, das wir probieren durften. Hier waren eben die Buns aus Chinesischen Nudeln gemacht, die noch lecker im Asia-Style gewürzt wurden.


Für mich war das dann auch der letzte Gang, leider. Denn der Fernreisebus fuhr leider so knapp, dass wir nicht ganz bis 22 Uhr bleiben durften.
Alle anderen durften dann noch ein Gericht zum Thema MISFITS anrichten. Damit ist das Verwenden von Zutaten gemeint, die laut Supermarkt nicht schön genug sind, um sie dort zu verkaufen. Z.B. krumme Gurken oder zu kleine Knollensellerie... in dem türkischen Supermarkt in dem ich immer einkaufen gehe, gibt es sogar eine große Kiste in denen krumme Gurken verkauft werden. Ich muss sagen, ich finde solch "unförmiges" Obst/Gemüse einfach irgendwie sympathisch - und ich kaufe es wirklich gerne. Klingt das verrückt? ;-)
Es ist wirklich erstaunlich, wieviele Lebensmittel weggeworfen werden, nur, weil sie nicht perfekt aussehen. Schaut doch mal, wo auch ihr ausgestoßenes Obst oder Gemüse kaufen könnt.

Alles in allem war es ein wirklich toller Abend mit so leckerem Essen. Ich habe wirklich viel mitgenommen. Mein Freund ist ja eigentlich kein Fan von Essen kochen oder sich mehr damit zu bschäftigen als es zu sich zu nehmen. Aber sogar ihm hat es gefallen, das fand ich natürlich besonders toll. :-)

Ich fand Christian klasse. Ein sehr charismatischer Mann, der einen mit seiner Leidenschaft fürs Essen wirklich ansteckt. Er hat mich total begeistert.


Abgesehen von seinem Restaurant hat er auch noch einen Weinberg und stellt wirklich tolle Produkte aus den Trauben her, den Mostrich habe ich euch ja schon vorher vorgestellt.

Ich hoffe, dass ich (noch) einmal das Glück habe einen Kochkurs bei ihm zu belegen, weil er wirklich unheimlich viel weiß und ich ihn am liebsten ausquetschen würde wie eine Zitrone - naja, ihr wisst schon was ich meine. Vorallem seine Vorliebe zu alten (vergessenen) Rezepten ist für mich wahnsinnig interessant, weil ich mich ja auch sehr dafür interessiere. Da könnte ich sicherlich noch viel lernen.

Dankeschön an Christian Mittermeier für diesen gelungen Abend und Danke an AEG* für die Einladung zu diesem. Ich hatte wirklich viel Spaß und habe viel gelernt und tolle Anregungen erhalten.


Auch, wenn ich zu diesem Event eingeladen wurde, so ist meine Meinung zu diesem dadurch in keinster Weise beeinflusst worden.