Mittwoch, 18. November 2015

AEG Taste Academy - Nose to tail {Rezepte} {sponsored Post}

"Eigentlich wollte ich Zweiradmechaniker werden oder Gitarrist bei Metallica - irgendwie sowas." sagt Ludwig Maurer zur Begrüßung. Ein Lachen geht durch die Runde - passen würde es schon zu ihm. Luggi, wie er sich uns vorstellt, sieht aus wie ein Rockstar, mit langen Haaren, Bart und Basecap, einer schwarzen Kochjacke und mehr als einem Ohrring.
Fleisch. Fleisch from Nose to tail - also von der Nase bis zum Schwanz ist heute das Thema bei der AEG Taste Academy. Es geht um die Wertschätzung des Tieres, um den Respekt vor der Schöpfung und um eine ganzheitliche Philosophie.



Bevor ich euch mehr über Luggi und seine Rinder erzähle zeige ich euch den Appetizer und das erste Rezept. Es ging nämlich los mit einem Ochsenmaulsalat, der asiatisch mariniert wurde mit einer leckeren Teriyaki Soße. Sowas feines...

Teriyaki Soße (links im Bild)


Das braucht ihr:

ca. 200 ml Sojasoße
ca. 100 ml Austernsoße
Kaffir-Limettenblätter
4 Knoblauchzehen
Saft einer 1/2 Limette
1 Thaichilli
4 Zitronengras-Stangen
ca. 5 EL Sesam (hell und dunkel)
ca. 4 cm Ingwer

Und so gehts:

Kippt die Soja- und die Austernsoße zusammen in eine Schüssel. Schneidet den Knoblauch und den Ingwer in Scheiben (ihr braucht nicht zu schälen, weil die Zutaten nur etwas ziehen sollen und abgeseiht werden) und gebt diese dazu. Das Zitronengras schneidet ihr ebenso in dünne Ringe und gebt sie hinzu. Die Chilli fein hacken und dann noch die Limettenblätter und den Limettensaft hinzugeben. Stellt diese Mischung am Besten über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag seiht ihr die Soße ab und röstet den Sesam in einer Pfanne an. Sobald der Sesam heiß ist und anfängt zu duften gebt ihr ihn in die kalte Soße. Und ja, das soll so zischen! :-)
Diese Soße könnt ihr nun zum Einlegen von Tofu, Fleisch oder Gemüse nutzen. Oder auch zum Marinieren von Salaten.... einfach lecker!


Lucki züchtet Waguy Rinder - als erster in Deutschland in Bio Qualität. Und weil Waguy so etwas besonderes ist, kam ihm beim Arzt im Wartezimmer eine "zündende" Idee, wie er diese Rinder vermarkten könnte.
Die ganze Geschichte: Luggi blätterte in einer Autozeitschrift und sah eine Anzeige zu einem ganz besonderen Auto, einem Bugatti: Dieses Auto darf man nicht nur besitzen, sondern muss es begreifen. Wenn man sich ein solches Auto kauft, bekommt man nämlich auch gleich noch ein Fahrsicherheitstraining mit einem Rennfahrer und den Motor erklärt - sicherlich sinnvoll bei einem Auto mit über 1000PS. Und in diesem Moment, erzählt Luggi, dachte er sich: "Hey, was bei einem Auto funktioniert müste doch auch mit ner Kuh gehen?!" Weil ein ganzes Tier dafür stirbt, dass wir Fleisch essen, sollten wir respektvoll damit umgehen und nicht nur die "besten Stücke", die Filets, essen und den Rest achtlos wegwerfen. Ich finde damit hat er Recht!
Also verkauft Luggi seine Rinder nur im Ganzen, in 1/2 oder 1/4-eln. Und, jeder der sein solches Tier kauft, bekommt auch gleich noch einen Lehrgang, wie man das Tier richtig zerlegt und was da alles drin ist UND was man aus den einzelnen Teilen alles machen kann. Luggi bringt das Fleisch nämlich persönlich zu seinen Kunden. Klasse oder? Eine ganzheitliche Philsophie und ein toller Ansatz. Mich hat es total fasziniert wie leidenschaftlich Luggi von seinen Rindern gesprochen hat und von dem Respekt, den er jedem Tier entgegenbringt.


Es ging weiter mit Bone Pudding - Ein Knochen in dem eine Creme Brulee aus Markknochen und Taleggio serviert wurde. Lecker - aber leider hat es für mich fast nur nach dem Käse geschmeckt... ich weiß auch gar nicht genau, was ich mir erhofft hatte.... aber irgendwie habe ich mir mehr Markknochen-Geschmack erhofft. Nichts desto trotz, war es sehr lecker - fein käsig.


Zwischendurch haben wir dann mal Kalbsbries probiert. Das ist der Thymus des Kalbes. Mit nach Lichters Manier "ein-bisschen-Butter" angebraten und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt und zum Schluss noch mit Panko verfeinert schmeckte das richtig gut. Und ich bin ja wirklich jemand (gewesen), der eine Abneigung gegen Innerein hat... aber, würde ich definitiv jeder Zeit wieder essen! Wahnsinnig lecker!


Weiter ging es mit Sugo von gezupftem Schweineschwanz und Sous Vide gegartem Wammerl (Schweinebauch) auf roh mariniertem Ananans-Fenchel-Salat mit Walnuß-Röstzwiebel-Crumble und Kümmelinfusion. Ich sage euch - das geilste an diesem Gericht war der Salat und weil ich den so lecker fand, hab ich beim Rezept ganz genau aufgepasst...


Ananas-Fenchel-Salat

 


Das braucht ihr:

4 Fenchelknollen
2 Baby Ananas
Salz und Zucker zum Marinieren im Verhältnis 1:1
Abrieb einer Limette
schwarzer Pfeffer
ca. 100 ml Olivenöl

Und so gehts:

Schneidet den Fenchel in ganz feine Streifen und bestreut diesen mit einem Gemisch aus Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 und dann heißt es einmassieren. Drückt den Fenchel immer wieder durch eure Finger um ihn zu marinieren und geschmeidig zu machen. Schneidet dann auch die Ananas in dünne Scheiben und gebt sie zusammen mit dem Limettenabrieb und dem Olivenöl hinzu. Gut umrühren und fertig.

Was ihr auf dem Salat liegen seht ist "Schweine Popcorn" - getrocknete und dann in Öl herausgebratene Schweinehaut - so ähnlich wie Krabbenchips nur eben mit dem Geschmack von Schwein - wie die leckere "Grisberla" vom Krustenbraten. ;-) Verrückt, dass Schweinehaut ein Abfallprodukt bei den meisten Metzgern ist. Wenn ihr dieses also mal selbst machen wollt, einfach mal bei einem Metzger nachfragen. Der ist eh froh, dass er diese losbekommt.


Es ging weiter mit einem typisch japanischen Gericht: Suki Yaki vom Schaufelbug auf gebratener Jakobsmuschel, Udon, Wachtel, Tofu und Miso Vinaigrette.


Wow war das lecker - das beste an diesem Gericht war eindeutig die Goma Soße, also die Miso Vinaigrette und auch davon habe ich das Rezept aufgeschrieben. Nicht in genauen Mengenangaben, denn das konnte Lucki uns auch nicht genau sagen... "Halt nach Geschmack..."

Goma

Das braucht ihr:

Sesamöl
Wasabi
Miso
frische Thaichilli
Sojasoße
Salz
Zucker
Limettensaft

Und so gehts:

Alles miteinander vermischen, für mindestens eine Stunde durchziehen lassen und zu Fleisch, Fisch oder Nudeln und Gemüse servieren.


Jetzt hieß es erst mal Fleisch probieren. Es gab verschiedene Fleischstücke, die bei uns in Deutschland z.B. vorallem zu Gulasch oder anderen Schmorgerichten verarbeitet werden, obwohl sie auch kurzgebraten super lecker schmecken. Luggi hat uns so viel erzählt.... ich konnte gar nicht alles behalten. Aber eines hab ich mir gemerkt: Die Flanke ist die eierlegende Wollmilchsau unter den Fleischstücken, weil man aus ihr sowohl Kurzgebratenes, Geschmortes oder Gebratenes machen kann. Wir haben ein Stück gebraten probiert - und das war sensationell lecker.


Und dann kam der Hauptgang: Bevette vom Wagyu mit Wagyu Fettemulsion, Teri Yaki Jus und einer Creme von getrüffelten Pastinaken. WOW - der absolute Knaller.


Die Fettemulsion klint jetzt nicht so lecker, wenn man das liest. Aber letztlich war es nur eine Majonaise, die statt mit Öl aus Rinderfett gemacht war und dadurch auch ein tolles Aroma hatte. Alles wird verwendet - finde ich wirklich toll.


Zum Nachtisch gab es dann noch Sorbet von der Shissokresse mit Stilton und Birne - Johannisbeere und Lardo und Datteln und schwarzen Nüssen, die ich dieses Jahr auch zum ersten Mal selbst gemacht habe - wenn es was geworden ist gibt es das Rezept nächstes Jahr passen zur Saison! ;-) Ein toller Abschluss eines grandiosen Abends mit einem grandiosen Koch und einem ganz spannenden Menschen.


Ich bin inspiriert - definitiv. Ich bin begeistert und gehe jetzt sicher noch bewusster mit dem Nahrungsmittel Fleisch um. Mein persönliches kulinarisches Highlight war das Popkorn aus Schweinehaut - beim Metzger ein Abfallprodukt und getrocknet und in der Pfanne herausgebacken der absolute Knabberknaller.

Ich bin begeistert von Luggis Art  - er steckt einen an mit seiner Leidenschaft für gutes Essen, für gutes Fleisch und für seine Philosophie. Danke an dich, Ludwig für diese Erfahrung.

Und ausserdem vielen Dank an AEG*, die mich zu diesem Event eingeladen haben.

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