Lebkuchen – Macarons

Dieser Beitrag enthält eine Rezension. Es sind noch 16 Tage bis Heilig Abend! Ja, ich zähle die Tage. Ich freue mich schon auf diesen schönen Abend mit meinen Liebsten um mich herum. Ich freue mich darauf, die strahlenden Gesichter zu sehen, wenn sie ihre Geschenke von mir auspacken. Hach ja…. ja, Weihnachten soll es nicht um Geschenke gehen, aber ich liebe es zu Schenken. Ich mache mir lange Gedanken, damit ich eine ganz besondere Freude machen kann. Deshalb freue ich mich auf einfach jeden Anlass, zudem ich etwas Schenken kann. Aber… zurück zum eigentlichen Thema. Macarons. Dieses Wochenende war Marcel von VOLL GUT & GUT VOLL bei mir zu Besuch, wir haben uns im Juni in München kennengelernt und sofort total gut verstanden. Ja,  und weil gerade der Nürnberger Christkindlesmarkt lockt habe ihc Marcel für dieses Wochenende eingeladen. Samstag sind wir dann durch die Stadt geschlendert, ich zeigte ihm die Burg und die Kinderweihnacht. Am Sonntag wollten wir etwas zusammen backen und eine Fotosession machen. Wie oft hat man dazu schon die Gelegenheit?! Da traf es sich gut, dass noch das schöne Macarons* (LADURÉE Paris) Buch von Callwey (unbedingte Kaufempfehlung – ausführlicher schreibe ich weiter unten) bei mir lag und nur darauf wartete rezensiert zu werden. Marcel ist ja fast ausgeflippt, als er das Buch gesehen hat. OB er rein schauen dürfe? Klar, und dann hat er es wie einkostbares Geschenk aus der Schachtel genommen, in der das Buch verkauft wird. Er durfte sich auch die Sorte aussuchen und so fiel die Wahl ganz schnell auf diese weihnachtlichen Lebkuchen – Macarons.

Das braucht ihr:

Für die Macarons (ca. 50 Stück):
6 Eiweiß (L)
1/2 Eiweiß (habe ich nicht gebraucht)
250 und 210 g Puderzucker
275 g fein gemahlene Mandeln
2 geh. TL Kakaopulver
5 g Zimt
2 g gemahlener Sternanis
1 TL Bourbon Vanille (steht nicht im Originalrezept, fand ich aber lecker)

Für die Lebkuchencreme:

1 Vanilleschote
5 g gemahlener Zimt
2 g gemahlener Sternanis (habe ich weggelassen, ist ja schon in den Macarons)
195 g Sahne
15 g Speisestärke
70 g Kastanienhonig (es geht auch anderer Honig, wenn ihr den nicht habt)
100 g weiße Schokolade
110 g weiche Butter
60 g Orangenmarmelade (ich habe stattdessen Quittenmarmelade verwendet)
Abrieb einer Orangenschale (weil ich keine Orangenmarmelade hatte)

Und so gehts:

In kursiv habe ich euch die orginale Anleitung aus dem Buch abgetippt und meine Vorgehensweise in normal nochmals darunter geschrieben.

Macarons – Grundrezept

1. Die gemahlene Mandeln und die 250 g Puderzucker in einer Schüssel miteinander vermischen und anschließend sieben.
2. Die 6 Eiweiß in der Schüssel des Standrührgerätes schlagen. Wenn das Eiweiß beginnt schaumig zu werden, 1/3 des Puderzuckers (von den 210 g) zugeben und weiterschlagen, bis der Zucker sich auflöst. Dann wieder 1/3 des Zuckers hinzufügen und ca. 1 Minute weiterschlagen; den restlichen Zucker zugeben und alles 1 weitere Minute weiterschlagen, bis das Eiweiß fest ist.
Je nach gewähltem Rezept einige Tropfen Lebensmittelfarbe in der passenden Farbe unter die steife Eiweiß-Mischung rühren. Dann die Mandel-Puderzuckermischung vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. In einer separaten Schüssel das 1/2 Eiweiß steif schlagen. Zur Teigmasse hinzufügen. Alles vorsichtig miteinander verrühren, die der Eischnee etwas zusammenfällt und eine dickflüssige Masse entsteht.
3. Mit einem Spritzbeutel kleine Kreise mit einem Durchmesser von 3 – 4 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Das Backblech worsichtig rütteln, damit sich die Kreise gleichmäßig ausbreiten. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Macarons 10 Minuten ruhen lassen, dann in den heißen Ofen schieben und ca. 14 Minuten backen.
4. Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Das Papier etwas anheben und aus einem Glas Wasser ziwschen Blech und Backpapier tröpfeln. Durch die Feuchtigkeit und das auf dem heißen Blech verdampfende Wasser lassen sich die Macaronschalen später leichter ablösen. Abkühlen lassen. Die Hälfte der Schalen vom Blech nehmen und umgekehrt auf einen Teller setzen.

Also, ich hab es nicht ganz so aufwedig gestaltet. Ich habe einfach die 6 Eiweiß steif geschlagen. Dann die 210 g Puderzucker nach und nach zugeben und solange geschlagen, bis dieser aufgelöst war. Dann habe ich die Puderzucker-Mandel-Mischung und die Gewürze zugegeben und alles miteinander verrührt. Anschließend habe ich den Teig in einen Spritzbeutel gefüllt, die Macarons gespritzt und diese dann 30 Minuten stehen gelassen, bevor ich diese gebacken habe. Ich habe für ca. 14 Minuten bei 150 °C Umluft gebacken.

Lebkuchen-Creme

1. Das Vanillemark aus der Schote herauskratzen und zusammen mit der Schote sowie Zimt und Sternanis über Nacht in 160 g Sahne einlegen.
2. Am nächsten Tag die restliche Sahne mit der Speisestärke in einer Schüssel verühren. die Sahne-Gewürz-Mischung und den Honig in einem Topf aufkochen. Die Mischung über die Speisestärke-Sahne geben, gut verrühren und alles wieder bei geringer Hitze auf den Herd stellen; alles mit dem Schneebesen 30 Sekunden schlagen, dann in eine Schüssel füllen.
3. Die weiße Schokolade stückchenweise zugeben und vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben. wenn die Mischung auf ca. 45 °C abgekühlt ist, die weiche Butter zugeben. Alles in die Schüssel des Standrührgerätes füllen und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Vorsichtig die Orangenmarmelade einrühren. Mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Die fertigen Schalen mit dem Pritzbeutel füllen. dazu jeweils eine haselnussgroße Portion Lebkuchencreme auf die Hälfte der Schalen setzen, je eine weitere Schale auflegen und leicht andrücken.

Auch hier habe ich das etwas vereinfacht. Die Stärke habe ich in etwa 30 g kalter Sahne aufgelöst. Die restliche Sahne habe ich zusammen mit den Gewürzen, Honig, Quittenmarmelade aufgekocht und die Sahne-Stärke-Mischung zuzugeben. Später, wenn die Sahne etwas kühler ist und nicht mehr kocht, die Butter und den Abrieb einer Orange zugeben und die Füllung etwas abkühlen lassen.
Dann auf die Macaron-Schalen spritzen und oben die zweite Schale drauflegen. Ich habe mehr als eine Haselnussgroße Menge verwendet, ca. 3 mal so Viel pro  Macaron. Es ist nämlich wirklich viel Füllung.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

Rezension:

Diese Buch ist der Hammer! Ich gebe zu, ich bin ein Fan der Callwey-Bücher! Die Freude fängt schon beim Auspacken an, denn das Buch wird in einer schönen Pappschachtel geliefert. Es kommt einem vor als packe man ein besonderes Geschenk aus.
Die Rezepte sind wahnsinnig vielseitig (130 verschiedene Macarons – Rezepte) und wirklich toll fotografiert.
Alles ist sehr gut beschrieben und verständlich erklärt – für mich ein absoluter Weihnachtsgeschenke-Geheimtipp. Wenn ihr also noch ein Geschenk für einen Backverrückten sucht, überlegt euch dieses hübsche Buch zu verschenken.

 

Vielen Dank an Callwey für das kostenlose zur Verfügung stellen dieses wunderburen Buches. Meine persönliche Meinung wurde dadruch nicht beeinflusst.

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