DIE STEAKSCHAFT: Burger-Buns und Boston Cheese Soße

Dieser Beitrag enthält Werbung. Fleisch und Burger, darum geht es heute. Letzten Donnerstag war ich in Schlüchtern zu Gast bei Der Ludwig in der Steakschaft und habe zusammen mit 23 anderen „Fleischliebhabern“ die große Kunst des perfekten Burger-Machens gelernt.

Burger machen klingt zunächst ja mal sehr einfach. Hackfleisch formen, Buns kaufen – aber halt, so schnell kann der erste Fehler passieren. Für den perfekten Burger braucht man natürlich auch einen perfekten Bun und wo sollte der herkommen, wenn nicht aus der eigenen Küche?!


Los ging der Abend mit einem Aperitif und Fachgesimpel unter Foodies. Dominik, früher Fotograf und heute der Steakschaft-Verantwortliche erzählte ein bisschen von seinem Werdegang, der Steakschaft und darüber, was uns an diesem Abend erwarten würde. Schon allein die Location ist der absolute Hammer. Ein riesiger Dry-Aging Raum (seht ihr im Hintergrund auf den Bildern), in dem zig Rinderhälften hingen um zu Reifen, komplett verglast bildete den Hintergrund und schürte große Erwartungen an die Fleischqualität, die sich zum Glück auch später bestätigte.

Von links nach rechts: Dominik, ich, Dirk Ludwig

Nach und nach trudelten alle ein und Dominik erzählte ein bisschen über Der Ludwig. Ein Metzgerei Betrieb, der nun in 4ter Familiengeneration geführt wird und der Steakschaft, die ein Ort sein soll, an dem sich Fleischliebhaber, Kenner und Genießer direkt vor Ort treffen können um sich gegenseitig auszutauschen. Und als wir da so in geselliger Runde standen prostete mir auf einmal in Mann zu, dessen Gesicht mir irgendwie bekannt vorkam… ja genau, der Marco (links im Bild). Die männliche Hälfte von Flavoured with love. Mit den beiden (und noch einigen anderen Bloggern) war ich im Sommer zusammen auf der Expo in Mailand zu einem Bloggerevent eingeladen. So klein ist die Welt – schön, da konnten wir uns gleich weiter austauschen.

Nun wurden wir in Gruppen eingeteilt – Buns backen, Soßen kochen, Fleisch portionieren. Ich hielt mich ein wenig raus, ich wollte ja schließlich in alle Töpfe gucken und von allem und jedem Fotos machen.

Besonders das Fleisch protionieren schien ein wirklich fantastischer Posten zu sein – so sieht sie nämlich aus, die ungeschönte Fleischeslust.

Dann wurden noch luftig lockere Buns gebacken und würzig-cremige Soßen gekocht. Bei ersteren ist es besonders wichtig, dem Hefeteig genug Zeit zum Gehen zu geben. Geduld ist also hier eine Tugend -ist jetzt nicth unbedingt eine meiner Stärken… 😉

Brioche Burger Buns (8 Stück)

Das braucht ihr:

3 EL warme Milch
200 ml lauwarmes Wasser
2 TL Trockenhefe
2,5 El Zucker
2 Eier
425 g Mehl 550
60 g Mehl 405
1,5 Tl Salz
80 g weche Butter
evtl. Sesam zum Bestreuen

Und so gehts:

Das warme Wasser, die warme Milch, den Zucker und die Hefe in einer Schüssel vermischen. Etwa 5 Minuten stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Ei aufschäumen.

Das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Butter zufügen und mit den Fingern kneten, sich sich kleine Krumen ergeben haben. Die Hefe-Mischung und das Ei mit einem Kochlöffel untermischen, die die Masse klumpft. nun beginnt der Workout Teil: Den Teig 10 Minuten feste kneten, bis er seidig glänzt. Den Teig dann etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

So bekommt ihr eine schöne glatte Oberfläche: immer wieder unten ein Stückchen Teig eindrehen, damit sich die Oberflächenspannung erhöht.

Aus dem Teig acht Brötchen formen und auf einem Backpapier verteilen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen, eine Schüssel Wasser auf den Boden des Ofens stellen, die Teiglinge mit dem zweiten Ei leicht bestreichen und mit Sesam bestreuen und die Burger buns etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Reuben Style Burger mit Kraut, Käse und Gurkenrelish

Nachdem die ersten Buns gebacken waren wurde der erste Burger zusammengesetzt. Es gab einen Reuben Style Burger mit Kraut, Käse und Gurkenrelish. Lecker – sehr erfrischend durch das Relish und nach diesem erste Burger war ich dann eigentlich auch schon satt… ach herrje… aber es sollten ja noch 3 weitere folgen! Also erst mal ein wenig arbeiten…

Voller Einsatz beim Burger-Patties machen…

Es ging raus zum Grill um die zweite Ladung Patties zu grillen. Diesmal gab es Dry Aged Beef, welches an sich würziger und kräftiger nach Fleisch schmeckt, weil es durch die Reifung einiges an Flüssigkeit verloren hat. Übrigens sehr wichtig für einen guten Burger, fettiges Hackfleisch verwenden. Denn wenn ihr mehr Fettgehalt im Fleisch habt, werden eure Burger saftiger. Etwa 20% Fettgehalt sind ideal. Fragt einfach beim Metzger eures Vetrauens nach, ob er euch ein solches Fleisch durch den Fleischwolf drehen kann.

Draussen wurden nun die Dry Aged Beef Patties gegrillt – und fast mussten wir die Feuerwehr rufen. Dadurch, dass das Fleisch einen höheren Fettgehalt hat brennt eben dieses leicht. Ist dann auch passiert. Ein Fettbrand der Extraklasse, bei dem sich Dominik die Hand angesenkt hat und Haare an diesen und ein paar am Unterarm verlor. Grill, Fire and Rost´n´Roll.

Der Dry Aged Cheese Burger wurde mit Weichkäse und Bacon-Marmelade belegt. Eine wahnsinnig leckere Kombination. Aber, leider konnte ich alleine vom Fleisch her nun keinen Unterscheid zu vorher schmecken – es waren einfach zu viele Aromen in meinem Mund unterwegs. Die Bacon Marmelade war eine kleine Offenbarung – werde ich bald auch kochen und dann bekommt ihr ein Rezept dazu. Zum Glück hatte ich vorher alle drei Sorten Fleisch mal roh und pur probiert…

… und da muss ich euch sagen, schmeckt man einen riesen Unterschied. Für Burger würde ich allerdings ein solch exquisites Fleisch nicht verwenden… das esse ich dann doch lieber pur als Steak.

Als Hauptgang, also nachdem wir schon zwei Burger als Amuse Gueule und Vorspeise zu uns genommen hatten gab es nun den Smoked Boston Burger mit Chutney von der roten Zwiebel, Chilli und Boston Cheese Sauce. Letztere ist der absolute Kanller, deshalb bekommt ihr hier gleich mal das Rezept.

Boston Cheese Sauce

Das braucht ihr:

50 g Butter
3,5 TL Mehl
250 ml Sahne
2 Tl geräuchertes Paprikapulver
1/2 – 1 TL Cayennepfeffer
1/2 TL Pfeffer
400 g würziger Käse (wir haben Cheddar verwendet)
3 Schalotten
TOMAMI Unami

Und so gehts:

Butter in einem Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und leicht anbräunen. Klein geschnittene Schalotten hinzugeben. Mit der Sahne ablöschen und Käse hinzufügen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und mit Tomami Unami abschmecken.

 

Diese Soße gab es dann auf dem Burger, aber auch zu Nachos ist diese mit Sicherheit ein Gedicht! Zum Burger dann noch einen frischen Salat und einen Maiskolben, der mit Olivenöl und Salz serviert wurde. Viel leckerer als mit Butter – ehrlich. Solltet ihr ausprobieren.

Nun waren wir aber alle mehr oder weniger fertig mit der Welt… so viel Fleisch, Buns und Co – da brauchten wir erst mal nen Schnaps. Aber auch dafür war gesorgt. Wir schwatzten am Tisch und tranken den ein oder anderen Schnaps, während Dominik den Nachtisch vorbereitet einen süßen Burger mit Schokolade und Banane. Meinem Tisch-Gegenüber Dennis, war das offensichtlich nicht, also gabs für ihn noch eine extra Portion Sahne.

Zusammenfassend kann ich sagen, dass ich selten so leckere Burger gegessen hatte. Ein paar Toppings für Burger waren eine Überraschung, wie z.B. die Käsesoße oder die Baconmarmelade. Ich wäre vermutlich nicht auf die Idee gekommen Baconmarmelade auf einem Burger zu servieren. Werde ich aber definitiv demnächst in die Tat umsetzen. Die Location ist einfach total schön. Ein super Ambiente und zum Thema super passend. Dominik ist ein toller Gastgeber und ein wahnsinnig cooler Typ, mit dem man anschließend am Liebsten noch einen Draufmachen gehen würde. Vielen Dank für diesen tollen Abend. Danke an Der Ludwig*.

Ausserdem noch vielen Dank an Florian von elitepix.de, der mir ein paar seiner Fotos vom Event zur Verfügung gestellt hat.

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