MoKo – Das leckerste Knäckebrot der Welt und Interessantes zu „Unpopulären Fleischstücken“

„Ich mache viele Fehler!“ sagt Gabriele Hussenether zum Thema Kochen und Küchenexperimente, die Inhaberin der MoKo (Mobile Kochkunst) in Nürnberg – einer ganz besonderen Kochschule, in der ich am Sonntag einiges über Fleisch, Resteverwertung und den Umgang mit dem Gut „Lebensmittel“ lernen durfte.


Wir 12 Kochschüler fanden uns nach und nach in den großzügigen Räumlichkeiten inmitten der Nürnberger Altstadt ein und begannen den Tag erst mal mit einem Glas Prosecco. Ja, so kann ein Sonntag auch starten. 😉

 

Gabriele Hussenether begrüßte uns und erzählte uns erst mal ein wenig über den Ablauf des Tages, 6 Stunden würden wir zusammen in der MoKo verbringen und dabei 4 verschiedene Fleischsorten zubereiten. Kronfleisch, Bürgermeisterstück, Nierenzapfen und Ochsenschwanz. Keine Angst, auch sie mache viele Fehler. Aber das sei ja das Schöne am Kochen, dass man sich einfach ausprobieren kann. Ausserdem verriet Sie uns noch, dass wir auch noch einen Nachtisch zaubern werden – ein cremiges Vanilleeis zu dem es dann einen Brownie und Orangenfilets geben sollte. Yummy – ich glaube uns allen lief das Wasser im Mund zusammen.

Wir starteten mit dem Ochsenschwanz. Dieser sollte langsam und lange geschmort werden. Zunächst musste dieser zerteilt werden, also schnappte ich mir ein scharfes Messer und schnitt zwischen den einzelnen Gliedern durch. Das war schon ein kleiner Kraftakt.

 

Anschließend salzen und pfeffern und dann scharf anbraten, bevor er in einem schweren Bräter in den Ofen wanderte. Das roch jetzt schon fantastisch.

Sehr interessant übrigens was Garbiele zum Thema schmoren erzählte. Nicht zu viel Flüssigkeit in den Schmortopf gießen, denn sonst kocht man das Fleisch ja, anstatt es zu schmoren. Ja, stimmt da hat sie eigentlich recht und ich fasste mir gleich mal selbst an die Nase und ressumierte, dass ich oft zu viel Flüssigkeit in meine Schmortöpfe gebe – das ändert sich ab jetzt natürlich.

 

Dann schmorten wir das Bürgermeisterstück. Auch hier, erst scharf anbraten und dann, auf Wurzelgemüse und Zwiebeln gebettet, ab damit in den Ofen.

Und dann machte ich die Entdeckung des Tages. In einer Ecke stand eine Tonform mit  hauchdünnem Knäckebrot mit Kürbiskernen. Ganz ehrlich, sowas (entschuldigt den Ausdruck) Geiles habe ich noch nie gesehen.


Ich fragte natürlich gleich mal bei Emilia ( eine Studentin, die in der MoKo jobbt und als fleissiges Bienchen den ganzen Tag hinter uns hergeräumt hat) nach dem Rezept und habe dieses hier für euch aufgeschrieben.

Knäckebrot mit Kürbiskernen

Das braucht ihr:

zu gleichen Teilen:
Eiweiß
Kürbiskerne
Mehl

etwas Salz

Und so gehts:

Es ist egal, wieviel Eiweiß ihr z.B. vom Backen übrig habt (es sollten aber schon mindestens 5 sein) – wiegt das Eiweiß und schlagt es steif. Gebt dann die gleiche Menge (Masse) Mehl und Kürbiskerne hinzu. Etwas Salz zum Schluss und zu einem glatten Teig verrühren. Diesen füllt ihr nun in eine Kastenform und backt solange bei 180 °C bis die Oberfläche bräunt und der Teig schön kompakt ist.
Nehmt es dann heraus und lasst es auskühlen. Am Besten über Nacht im Kühlschrank, nachdem es Zimmertemperatur erreicht hat.

Nun müsst ihr das Knäckebrot hauchdünn aufschneiden. Wer keine Aufschnittmaschine hat, braucht ein scharfes Messer. Die dünnen Scheiben legt ihr auf ein Backblech, bestreut sie mit etwas Salz und backt diese nochmals bei 100 °C solange, bis sie knusprig braun sind. Die Backzeit hängt natürlich stark davon ab, wie dünn ihr die Scheiben geschnitten habt.

Ich sage euch, mit diesem Knäckebrot könnt ihr überall punkten.

Als ersten Gang bekamen wir Kronfleisch serviert mit Kraut- und Kartoffelsalat. Einen tollen Tipp hatte Gabriele auch für Letzteren parat. Die frischen Zwiebeln in etwas Brühe kochen, so sind sie noch genauso würzig aber verträglicher und nicht mehr so scharf.

 

Kronfleisch – erkennt ihr die Krone?

 

Das Kronfleisch heißt übrigens deshalb so, weil man es oft als Krone angerichtet serviert – ja ok, ein bisschen Phantasie braucht man schon noch… aber in Grundzügen erkennt man es schon, oder?!

Kronfleisch mit Kartoffel- und Krautsalat

Anschließend folgte das Bürgermeisterstück – einmal geschmort und als Kurzgebratene Variante, welche mir persönlich besser schmeckte. Eine Überraschung dabei war die Mayonaise mit Rucola – lecker und eine tolle Kombination.

Es ging wieder zurück von der Tafel in die Küche und wir bereiteten Rotweinzwiebeln und Polenta zu. Wisst ihr was? Ich mochte Polenta bisher nicht, aber wenn man diese wie ein Risotto kocht und ein wenig Butter mit hinzu gibt, kräftig würzt und statt mit Gemüsebrühe mit Rinderbrühe kocht ist sie ein Gedicht. Achtet aber unbedingt darauf, keine Instant Polenta zu kaufen, denn die wird selbst mit den besten Gewürzen nicht so cremig lecker.

 

 

Jetzt kam der Nierenzapfen auf den Tisch – dazu die Rotweinzwiebeln, Vulkanspargel und eine „Marmelade“ aus Fenchel und Leuterzucker. Wow – auch das war eine wahnsinns Kombination und besonders toll fand ich den Fenchel. Bei Gelegenheit koche ich das Mal und schreibe euch dann das Rezept auf, denn das konnte Sie mir leider nicht genau sagen, weil es ein Angestellter von ihr gekocht hatte.

 

Bevor es den letzten Gang zu verzeheren gab, stellten wir noch das Vanilleeis her. Milch, Sahne, Eier und Zucker bildet die Basis.

Dazu dann noch echtes Vanillemark – mehr braucht es wirklich nicht. Ok, eine Eismaschine noch. Denn ohne dieses bekommt ihr das Eis einfach nicht so cremig. Eine Anschaffung lohnt sich da aber in jedem Fall, ich habe auch eine. 🙂

 

Als 4. Gang gab es dann den geschmorten Ochsenschwanz mit der cremigsten Polenta. Das Fleisch vom Ochsenschwanz musste nur noch mit Gabeln vom Knochen gelöst werden. Klar, dass da der ein oder andere auch mal einen Knochen „abgezutzelt“ hat, weil es einfach mit der Gabel nicht vom Knochen zu bekommen war, das Fleisch – ja klar! 😉 Aber, geschmeckt hat es wirklich fantastisch.

Als krönenden und süßen Abschluss gab es dann noch das Vanille-Eis mit einem Schokoladen-Brownie und Orangenfilets. Dazu wurden dann ein paar feine Schnäpschen verkostet und wir liesen den Tag und die Eindrücke ausklingen.

Gabriele Hussenether lebt gutes Essen durch und durch. Ich bin total begeistert von ihrer Authentizität. Sie meint, was sie sagt und sagt es nicht nur, weil man es gerne hören möchte oder weil es momentan eben ernährungs-politisch korrekt ist. Ich bewundere ihre Ruhe, Souveränität und Gelassenheit mit der Sie diesen Tag gestaltet hat.

Sie meinte, dass für sie so ein Tag wirklich entspannend ist und sie sich ausserdem sicher ist, dass man als Teilnehmer viel „gestresster“ ist. Ja, damit könnte Sie recht haben. Ich habe mich nicht wirklich gestresst gefühlt aber ich war am Ende erledigt und voll – mit Informationen, gutem Essen und Eindrücken. Aber, das ist ja auch genau richtig.
Der ganze Tag verlief so ruhig und organisiert. Ich habe unheimlich viel aufgesogen von dem was Gabriele Hussenether uns vermittelt hat. Sie regt zum Nachdenken über gute Produkte, artgerechte Tierhaltung und Lebensmittelverschwendung an, ohne dabei den moralischen Zeigefinger zu heben. Das ist wirklich mehr als sympathisch.

Ich persönlich nehme immer weniger neue Anregungen von Kochkursen mit nach Hause, weil ich mich einfach sehr viel mit Nahrung, Kochen und dem drum herum beschäftige. Aber in der MoKo habe ich tolle Anregungen erhalten, die ich gerne nach und nach zu Hause umsetzen werde.

Vielen Dank für diesen tollen Tag. Ihr solltet unbedingt mal in die MoKo zu einem Kochkurs gehen und euch von der Atmosphäre dort bezaubern lassen.

Vielen lieben Dank an Florian von elitepix.de für die fotografische Unterstützung.

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