Dem Spargel auf der Spur oder Frittierter Spargel mit Sauce-Hollandaise-Dip

Spargelzeit – wie begeht ihr diese? Ich dieses Jahr ganz besonders, denn ich wurde vom Weltkulturerbe Bayern zum Spargelstechen eingeladen. Ich bin bekennender Spargelfan und liebe die Stangen in weiß und grün. Ob gekocht, gedämpft, als Gemüse oder Salat, gegrillt oder gebraten, als Tarte-Topping oder als Pesto – Spargel ist so vielseitig und dabei immer lecker. Und nicht nur das, schon in der Antike wurde der Spargel vim griechischen Arzt hippokrates als Heilpflanze bezeichnet. ein Pfund Spargel deckt bereits den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Dass es aber gravierende Qualitätsunterschiede gibt, war mir vorher nicht so bewusst. So ist z.B. der Schrobenhausener Spargel vorallem für sein kräftiges und nussartiges Aroma bekannt.

Auch, wie anstregend es ist Spargel zu züchten und zu ernten. Meinen höchsten Respekt vor allen Spargelertern – ihr macht einen Knochenjob, damit wir die feinen Stangen genießen können.

Los ging es um 10 Uhr auf dem Spargelhof von Herrn Tyroller in Schrobenhausen. Wir wurden begrüßt und durften gleich mal ein paar leckere Spargelhäppchen genießen. Grünes Spargelpesto, Erdbeerchutney mit weißem Spargel und Salat aus rohem weißen Spargel standen für uns bereit. Da konnte man sich wirklich reinlegen. Von dem Spargelpesto waren wir alle ziemlich begeistert.

Und dann ging es auch schon raus aufs Feld. Erst mal wurde uns ein wenig über den Anbau erklärt und auch mal gezeigt, wie so eine Spargelpflanz eigentlich aussieht. Habt ihr schon mal eine Spargelpflanze gesehen? Ich vorher noch nie…

Vier Jahre dauert es, bis eine solche eingepflanzte Wurzel Spargelstangen trägt und somit eine volle Ernte möglich ist. Pro Saision, die von Mitte April bis zum Johannistag, dem 24. Juni geht, kann man dann ca. 10 Stangen pro Pflanze ernten. Und das für ca. 5 Jahre. Dann gibt es eine neue Pflanze. Dabei braucht der Spargel auch ganz bestimmte Bedinungen. Sandige Böden, Wärme und Dunkelheit. Deshalb sind alle Spargelfelder immer mit Planen abgedeckt. Grüner Spargel entsteht übrigens wenn er aus der Erde herauswächst und Sonnenlicht abbekommt. Unter der Erde bleibt er weiß.

 

Ja und dann durften wir selbst Spargel stechen. Ich war total begeistert. Ich bin ja eh so ein Jäger und Sammler und gehe so gerne in den Wald um Früchte zu ernten. Und jetzt lernte ich, wie man Spargel sticht. Zunächst muss man ein Spargelköpfchen ausfindig machen. Dann mit den Fingern die Erde um die Stange entfernen und dann mit dem Spargelmesser tief nach unten Stechen und den Spargel abschneiden.

Dann die Stange nach oben rausziehen. Loch wieder zumachen – fertig. Ja – und das bei jeder einzelnen Stange. Unglaublich aufwendig – da wundert es mich nicht, dass Spargel so „teuer“ ist. Und das darf er auch wirklich sein. So aufwendig, wie alleine die Ernte ist. Wir durften ca. eine viertel Stunde Spargel stechen. Und meine Ausbeute war gar nicht schlecht, oder?! Ich war schon mächtig stolz.

Und ich durfte den Spargel dann auch mit nach Hause nehmen. Der schmeckte dann natürlich besonders gut.

Ich habe mich diesmal für eine etwas aussergewöhnliche Variante des klassichen Spargelgemüses entschieden. Die Sauce Hollandaise gibt es, aber den Spargel habe ich in Pankomehl frittiert. Wow – soooowas von lecker und macht echt was her.

Das braucht ihr:

500 g weißen Spargel
Panko Mehl
4 Eiweiß
Salz und Pfeffer

Pflanzenfett zum Frittieren

4 Eigelb
125 g Butter
Salz und weißer Pfeffer
1 EL Zitronensaft
2 EL trockener Weißwein
100 g saure Sahne

ein paar Scheiben Kochschinken

Und so gehts:

Für 2 Personen. Zunächst schält ihr den Spargel, die Schalen könnt ihr aufheben um später daraus eine Suppe zu kochen. Die Schalen enthalten nämlich viel Geschmack.

Stellt euch einen Topf mit Wasser bereit und stellt darin eine hohe Schüsel auf in der ihr den Stabmixer bemühen könnt. Das Wasser heizt ihr auf und in die Schüssel gebt ihr die Eigelbe zusammen mit dem Weißwein und mixt nun solange bis ein heller Schaum entsteht. In einem weitern Topf schmelzt ihr die Butte rund gebt diese dann nach und nach hinzu. Achtet darauf, dass ihr nicht zuviel Butter auf einmal hinzu gibt, sonst könnte die Soße kippen, es muss sich alles langsam miteinander verbinden. Zuletzt gebt ihr noch den Zitronensaft und die Saure Sahne hinzu und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Auf einem Teller verquirlt ihr die Eiweiße miteinander und würzt diese auch mit Salz und Pfeffer. Auf einem zweiten Teller verteilt ihr das Pankomehl. In der Pfanne erhitzt ihr das Pfalnzenfett. Wenn ihr einen Holzlöffel hineinhaltet und an diesem kleine Bläschen aufsteigen ist das Fett heiß genug zum frittieren.

Wälzt die Spargelstanden dann zunächst im Eiweiß, anschließend im Panko und legt die Stangen dann in die Pfanne. Sobald die Stangen goldbraun sind, sind sie fertig und können zusammen mit dem Dip und ein paar Scheiben Kochschinken serviert werden.

Nachdem wir auf dem Spargelhof dann noch das Aufbewahren, Sortieren und Verpacken des Spargels erklärt bekommen hatten, haben wir erstmal im eigenen Hofladen eingekauft. Spargel satt – klar, alle die wussten, dass wir in Schrobenhausen sind wollten natürlich Spargel mitgebracht bekommen. Ich glaube meine Mum und ich haben insgesamt 14 kg Spargel eingekauft. Verrückt!

Und dann ging es auch schon zum Spargel-Menü in eine nahegelegene Gaststätte. Was es da dann alles gab? Wildkräutersalat, Spargelgemüse, Käse zum schnabolieren und Spargel nebst Rose in der Vase. Aber seht doch einfach selbst:

Ein gelungener Tag in Schrobenhausen. Zum Glück hat sogar das Wetter mitgespielt, denn als wir dann so gemütlich in der Gaststube saßen fing es doch tatsächlich noch an zu regnen. Aber im Trockenen kann man das natürlich auch genießen.

Vielen Dank an das WeltGenussErbe Bayern für die Einladung zu diesem tollen Ausflug aufs Spargelfeld. Am liebsten würde ich jetzt selbst los und bei uns im Knoblauchsland die Spargelfelder abernten. 😉

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