Das Geheimnis von L´Etivaz – dem Käse auf der Spur {Ein kleiner Reisebericht}

Ich war ein Wochenende in der Schweiz um auf den Spuren des Käses zu wandeln.

Diese tolle Reise habe ich letztes Jahr im Oktober beim Blogevent von Björn von Herzfutter gewonnen, bei dem ich diese leckere Käsesuppe mit Käsegespenstern gekocht habe.

In der Schweiz gibt es tollen Käse, das wissen wir alle. Emmentaler und Gruyére sind da wohl die bekanntesten, aber im Waadtland wird ein ganz besonderer Käse hergestellt, der geschmacklich so sensationell ist und von den hiesigen Bauern mit purer Leidenschaft und Lebensfreude produziert wird, das er wohl seines gleichen sucht. Neugierig? Dann kommt doch mit und folgt meinen Spuren durch´s Waadtland auf der Suche nach dem Geheimnis des L´Etivaz.

Am Freitag startete ich zusammen mit Petra von Holla die Kochfee von Nürnberg Richtung München, von dort sollte es dann mit dem Flieger weitergehen nach Genf (Schweiz) und von dort dann mit dem Auto um den halben Genfer See ins Waadtland. Schon am Flughafen in München trafen wir Björn, bei dessen Event letztes Jahr im Oktober wir diese tolle Reise gewonnen haben. In Genf dann lernten wir noch Kristina von lila Plätzchen und Barbara und Kathrin kennen, die für die Organisation und die PR verantwortlich waren. Nach einer kurzen Diskussion mit Europcar konnten wir in unsere Mietwägen steigen und uns aufmachen um den Spuren des Käses zu folgen.

Auf der zweistündigen Fahrt staunten wir schon alle mal nicht schlecht. Es wurde immer idyllischer um uns herum. Sanfte Hügel hinter denen sich steile und raue Berge auftaten und ein strahlend blauer Himmel hieß uns hier im Waadtland willkommen. Auf den Hügeln vereinzelt kleine Chalet´s, auf denen die hiesigen Bauern im Sommer leben um den L´Etivaz Käse herzustellen. Einfach traumhaft – eine ganz andere Welt.

Wir trafen uns in La Roissinére mit Pauline von L´Etivaz AOP, einer Initiative, die die ansässigen Bauern Anfang des 20. Jahrhunderst gegründet haben um ihren ganz besonderen Käse mit all seinen Traditionen zu bewahren und zu schützen. Im Zuge dessen wurde ein riesiger Gewölbekeller gebaut der Platz für 30.000 Käselaibe bietet. Und wir reden hier von 20 bis 35 kg Laiben. Für die Bauern ist es nämlich ein riesen Aufwand alle ihre Käse täglich selbst mit Salzlake einzureiben und zu wenden. Jeden Tag stellen die Bauern ca. 3 Käselaibe her…. und das vom 10. Mai bis zum 10. Oktober. Da könnt ihr euch ausrechnen wieviele Laibe jeder Bauer täglich zu wenden hätte und welch enormen Lagerplatz jeder von ihnen bräuchte.

Mal abgesehen von der enormen körperlichen Belastung einen 35 kg Laib Käse zu wenden… ach nee… viele hundert von diesen Laibern. Unvorstellbar eigentlich, wie die Bauern vor über 100 Jahren diesen Kraftakt bewältigt haben müssen. Toll, dass es nun Maschinen gibt, die den Bauern zumindest diesen Kraftakt abnehmen. Der Rest ist nach wie vor reine Handarbeit.

Jeden Tag werden die Kühe gemolken und die Milch in einem großen Kupferkessel gesammelt. Bei Alexis und Theres Morier passen 860 L Milch in den Kessel, der dann über dem Holzfeuer erwärmt wird bevor das Lab eingerührt und damit der Gerinnungsprozess gestartet wird. Und dann heißt es erst mal warten…. ca. 40 Minuten. Dann kommt die Käseharfe zum Einsatz. Mit dieser wird der geronnene Käse in kleine Stücke zerteilt. Sobald die geronnene Masse in gleichmäßig kleine Stücke zerteilt worden ist heißt es nochmal warten. Nochmal 60 Minuten in denen alles gerührt wird.

Wir durften auch selbst mal die Käsesuppe rühren und ich sage euch, schon alleine das Rühren ist ein Kraftakt.  Vorallem, wenn man das eine Stunde lang machen muss. Früher gab es nämlich keine Motoren, die einem dabei halfen.

Während der Käse also rührte namen wir ein Frühstück zu uns, das einfach fantastisch war. L´Etivaz von Alexis und Theres, Rahm, Konfitüre, Zieger und Wurst. Das klingt nun erst mal profan und unspektakulär, aber auf einem Chalet in abolsuter Abgeschiedenheit auf einem Berg mit dem Gebirge im Rücken. dem Blick ins Tal und dem Wissen, dass die beiden soviel Liebe und Hingabe in ihr Produkt stecken – so besonders und einmalig. Und der Käse schmeckte einfach fantastisch.

Nach der Stunde Rühren wird dann mit einem Leinentuch ein Teil des Käsebruchs aus dem Kessel geholt und in eine Form gepresst. Die überschüssige Molke wird dabei nicht weggeworfen, sondern den Schweinen verfüttert und diese so auf natürliche Weise gemestet. Toll, dass alles weiter verarbeitet wird. Hier gießt Theres gerade die Molke in große Milchkannen.

Alexis und Theres sind ein eingespieltes Team, jeder weiß was er zu tun hat und beide brennen für ihren Käse. Das merkt man ihnen an und sieht es in ihren Gesichtern. Dieses Glitzern in den Augen kann nur von wahrer Liebe zum Produkt zeugen. Mich persönlich berührt soetwas ungemein und es ist toll, für einen kurzen Moment, ein Teil davon zu sein.

Der Käse kommt dann in die Leinentücher und in die Form und dann in die Presse. Dort bleibt er einen Tag, bevor er herausgeholt und in den Keller gebracht wird, wo er dann liebevoll mit Salz und Wasser eingerieben und gewendet wird. Jeden Tag! Nach 3 Tagen allerdings kommt der Käse dann in das große Lager der Kooperative, wo ab dann eine Maschine das Wenden und einsalzen übernimmt. Ihr erinnert euch, 30.000 Käselaiber haben dort Platz.

Unten im Lager von Alexis und Theres haben wir dann auch noch eine leckere Salami entdeckt, die ein Sohn von den beiden herstellt. Klar, da haben wir natürlich sofort zugeschlagen und eingekauft, was das Zeug hält. Und dann ging es auch schon weiter auf eine Bergwiese zum Kräuter sammeln und anschließendem Mittagessen.

Wir trafen Pascal nahe einem Chalet und sie nahm uns auch direkt mit auf die nächste Wiese, die sind dort im Waadtland ja nicht weit. Und sofort ging es los und sie zeigte uns die Kräuter, die die Kühe hier fressen. Wilder Thymian und Oregano, Kümmel und Girsch, Pimpinelle und Spitzwegerich und noch einiges mehr. Daher komme auch der besondere Geschmack des Käses, weil die Kühe diese ganzen Kräuter fressen und ihrer Milch somit ein besonderes Aroma verleihen.

Ich stürtze mich sofort in auf den Thymian, Oregano und den Kümmel. Die findet man bei uns nämlich leider nich soooo häufig auf den Wiesen und ich wollte unbedingt frische Bergkräuter mit nach Hause nehmen.

Nachdem wir alle ca. eine Stunde lang Kräuter gesammelt hatten gingen wir zurück zum Chalet und verarbeiteten diese. Aus Thymian, Oregano und Kümmel wurde ein feines Pesto. Gehackt und mit Olivenöl und etwas Salz verrührt kam diese Mischung auf frisches Baguette und schmeckte einfach herrlich. Klar, das selbst Sammeln macht viel aus und macht ein so einfaches Gericht zu etwas ganz besonderem.

Die Pimpinelle, die übrigens vom Geschmack her an Gurken erinnert, wurde ebenfalls gehackt und mit Ziegenfrischkäse verrührt. Dann auf frische Gurkenscheiben gestrichen – auch lecker. Die kleinen Häppchen garnierten wir dann noch mit frisch gesammelten Wildblumen. Dann machten wir alle erst mal Fotos von unserem Werk und kosteten. Auf einmal war es für ein paar Momente ruhig, denn wir waren total geflasht von den tollen Aromen, die die Wildkräuter haben.

Nach diesem feinen Aperitiv ging es dann hinein ins Chalet und wir bekamen zwei Töpfe leckerstes Käsefondue vorgesetzt. Und obwohl wir alle eigentlich gar nicht wirklich hungirg waren schmeckte es einfach so verzüglich, dass wir uns dann eben doch genüsslich die Bäuche vollschlugen. In dem Moment dachten wir auch nicht daran, dass gleich noch eine Wanderung in den Bergen anstehen würde. Das würde wirklich hart werden, denn bekanntlich rollt man Berge ja leichter runter als rauf. Aber, auf einmal meinte es Petrus wohl „gut“ mit uns und schickte uns Hagelkörner und Platzregen – diese vollen Käsebäuche wollte er wohl lieber nicht durch die Berge jagen. 😉

Kurzerhand planten wir etwas um und beschlossen, dann eben mit dem Auto die nächsten Chalets zu besuchen. Es ging zur Familie von Pauline, die uns die ganze Zeit schon begleitete. Paulines Papa Blaise begrüßte uns mit einem kleinen Stück auf dem Alphorn – wie schön. Da lauschten wir also den vollen Klängen dieses traditionellen Instruments, während die Hagelkörner auf den Boden prasselten. Und dann ging es hinein in die Stube, wo auch hier der große Kupferkessel hängt in dem der L’Etivaz Käse hergestellt wird. Auch hier probierten wir den knapp 10 Monate alten Käse. Wow war der lecker. So gut, dass wir alle davon einkauften.

Nach der Käserverkostung bei den Chablaix ging es weiter zu Freunden, die einen größeren Hof haben. Sie besitzen etwa 100 Kühe, die auf 3 Chalets verteilt sind. Die ganze Familie hilft da mit. Die Tochter, die wohl eigentlich eine Banklehre gemacht hat, kommt trotzdem jeden Abend nach Hause um mit den Kühen und dem Käse zu helfen. Das Käsemachen ist wohl doch eher Berufung als Beruf.
Wir setzten uns in die gemütliche Stube und aßen einen feinen Früchtekuchen mit dem tollen Rahm, den wir schon beim Frühstück probieren durften. Den gaben wir auf den Kuchen und es war einfach köstlich. Dazu gab es den typischen Schweizer Tee: grüner Tee mit Zimtstangen. Lecker.

Nun hatten wir mal 1,5 Stunden Zeit um etwas zu veschnaufen. Wir fuhren zurück ins Hotel und ich legte mich erstmal aufs Bett. So ein Tag mit so vielen Eindrücken ist aber auch wirklich anstrengend.

Zum Abendessen gingen wir in eine Fromagerie und genehmigten uns neben leckerem Wein, Rösti mit Käse und Schinken. Von draussen hörten wir dann auf einmal lautes Kuhglockenklingeln, das immer lauter wurde. Und auf einmal standen 15 Männer und Frauen mit riesigen Kuhglocken im Restaurant und liesen diese klingen.

Am nächsten Tag ging es nach einem gemütlichen Frühstück nach Rougemont, wo wir den Ort trotz Regen besichtigten. Diese Bergdörfer haben schon wirklich was. So romantisch und urig. Einfach gemütlich.

Und zu guter Letzt lüfte ich nun auch noch das Geheimnis des L´Etivaz: es ist die Leidenschaft am Genuss, die Liebe zum Waadtland und der Natur und die Treue zur Tradition, die die Bauern investieren und die diesen Käse zu etwas ganz Besonderem macht. Und ich denke Theres und Alexis, die beiden Bauern, denen wir beim Käsemachen zushen durften verkörpern genau diese Leidenschaft und Liebe zum Produkt!

Zu guter Letzt möchte ich mich noch bei Schweizer Käse für diese tolle Reise bedanken. Mir hat es sehr viel Spaß gemacht und ich habe tolle Eindrücke mit nach Hause genommen.

Merken

Merken

Save

One Comment

  1. Björn

    Liebe Tina,
    ich würde am liebsten sofort wieder mit euch ins Waadtland fahren. Sooo tolle Fotos und so ein detaillierter Bericht, da bekomme ich direkt Fernweh… Na, zum Glück habe ich immer noch etwas Salami in der Küche. Ich bin bin dann mal weg 😛
    Lieben Gruß
    Björn

Dein Kommentar macht meinen Blog lebendig. Vielen lieben Dank für dein Feedback.