Freitag, 29. Juli 2016

Von Äpfeln und Pfannen - zwei Tage mit Martina und Moritz und All Clad

Kennt ihr Matina und Moritz? Das sympathische Paar aus Sulz amNecker, das nun schon seit 30 Jahren in ihrer Kochsendung die Menschen begeistert? Vor ein paar Wochen war ich auf ihrem Apfelgut und habe dort, zusammen mit anderen Bloggern, kulinarische Genüsse und geballtes Fachwissen aus einigen Jahrzenten auf mich wirken lassen.

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An einem Montag Abend trafen wir uns alle auf dem Apfelgut. Eine traumhafte Kulisse und der Duft von frisch gebackener Pizza erfüllte den lauen Sommerabend.

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In den Garten haben sich Martina und Moritz einen italienischen Ofen gebaut, der ganz taditionell mit Holz beheizt wird und der ein wahrhaftig einziartiges Aroma erzeugt. Martina belegte die Pizzen und Moritz brachte uns dann auch gleich Spritzigen Apfel und verschiedene leckere Weine, die sie selbst auf ihrem Apfelgut erzeugen. Es war soo lecker und so schön und.... das war erst der Anfang.

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Es sollte noch ein 4-Gänge-Menü geben. und wir starteten mit einem Sommersalat mit Roter Beete, Grünen Bohnen und Pfifferlingen - ach war das lecker. 
Während wir das Essen und den Blick über die Weinberge genossen unterhielten uns Martina und Moritz mit Geschichten aus ihrem Leben.


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Anschließend brachte uns Martina Gelierte Tomatenessenz die sie mit Schmand und Macadamia-Pesto garniert war. Wir waren wohl alle von dem intensiven Aroma beeindruckt und während wir das Essen lobten ging dann auch gleich eine Diskussion los: Agar Agar - gut oder schlecht. Martina hatte da einen ganz klaren Standpunkt. sie mag es nicht, ich verwende es ganz gerne. Wir tauschten uns etwas aus...


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Ich stöberte dann ein wenig herum und schaute auch mal in die Küche - da hingen gefühlt hunderte Mühlen an der Wand und ein selbstgebauter Dunstabzug. Ich war ein wenig fasziniert, etwas mehr amüsiert und angetan - ein bisschen erinnerte mich dieser Raum nämlich an das Labor von Daniel Düsentrieb. Martina lachte, als ich ihr das sagte.

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Es wurde langam aber sicher doch etwas kühl, gut dass wir noch ein leckeres Cury mit Hirsch serviert bekamen, das von innen wärmte. Zum Dessert gab es dann noch Kardinalscreme mit Erdbeer-Kompott und Mango - dazu tranken wir dann, stilecht, Champagner. Ein wunderbarer Abend mit tollen Gessprächen, beeindruckenden Gastgebern und leckerem Essen, der leider viel zu schnell zu Ende ging.

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Am nächsten Tag trafen wir uns erst mal zum Frühstück im Hotel und machten uns die ersten Gedanken, was uns an diesem Tag wohl erwarten würde. Die Spannung stieg, denn wir würden in ihre Küche fahren, in der seit Jahren auch ihre Fernsehsendungen gedreht werden.

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Ach diese Küche war ja auch so hübsch. Es gab leckeren Apfelsaft, viele leckere Weine und Wasser direkt aus der Quelle. Und dann begannen wir zu kochen. Da war Martina dann auch etwas irritiert, denn eigentlich hatte sie sich vorgestellt, dass wir alle zusammen kochen. Nun, Blogger kochen gerne, aber sie fotografieren genauso gern. Ein Zwiespalt... wir wollen ja nichts verpassen und auch euch anschließend so viel wie möglich zeigen. Deshalb zückten wir nur sehr zögerlich die Messer um ein wenig zu helfen.

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Wir kochten Tortilla und glasierte Chilimandeln, machten Zucchiniröllchen und kochten den wohl leckersten Zitronenrisotto, den ich je gegessen hatte. Deshalb bekommt ihr hiervon auch direkt das Rezept.

Zitronenrisotto nach Martina und Moritz

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Kann man mit Broccoli oder mit Blumenkohl zubereiten, hübsch (und wohlschmeckend) ist es mit beiden Sorten zugleich.

Das braucht ihr:

1 große Zwiebel
2 -3 Knoblauchzehen
2 - 3 EL Olivenöl
250 g Risotto Reis
ca. 1 l Brühe
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1 TL Fischsoße
Chilliflocken nach Geschmack

Zitronenwürze:
1 EL Zucker
1 große Zitrone (Saft, und Fruchfleisch und Schale)
100 g frisch geriebenen Parmesan
50 g Butter

Und so gehts:

Für den Risotte Zwiebel und Petersilie fein hacken. In einem breiten Topf im heißen Öl andünsten, den Reis zufügen und gründlich untermischen, bis er glänzt. Nach und nach Brühe angießen, woebi der Reis ständig leise köcheln soll.

Für die Zitronenwürze den Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen, Parmesan und Butter unterrühren.

Burz bevor der Reis den richtigen Biss hat, also nach etwa 20 Minuten, diese Zitronenwürze unterrühren.

Den Risotto neben dem Feuer noch 5 Mpnuten ruhen lassen, falls er dabei zu fest wird, mit Brhe verdünnen und auflockern.

Den Zitronenrisotto auf tiefen Tellern verteilen. und evt. mit Petersilien-Kräuteröl und Balsamessig beträufeln.

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~ ~ ~

Nach dem Risotto machten wir eine Tarte Tatin für die wir ein Karamell herstellen mussten. Am Abend zuvor hatte ich Martina gesagt, dass ich nicht so ein Fan von Karamell bin und sie wollte mich nun vom Gegenteil überzeugen.

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Herausgeholt wurde erst mal eine große Pfanne von All Clad, wegen derer wir ja u.a. auf das Apfelgut kamen.

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Diese Pfannen werden vorallem in der Spitzengastronomie verwendet, aber auch in heimische Küchen erhält dieses tolle Kochgeschirr Einzug. Das Besondere an diesen ist das von All-Clad erfundene Mehrschichverfahren, bei dem Metall- und Legierungsschichten zu einer untrennbaren Einheit verbunden werden, denn kein Werkstoff erfüllt für sich genommen die strengen Forderungen professioneller Köche in allen Lebenslagen.
Zunächst werden beim Roll-Bonding mehrere aufeinander abgestimmte Schichten aus magnetischem Edelstahl und Aluminium zusammengefügt, um dann beim Hydroformen langsam in ihre endgültige Form gebracht zu werden. Das teure Verfahruen sorgt dafür, dass die Materialstärke auch in den Biegezonen erhalten bleibt. Die Pfannen und Töpfe umschließen ihren Inhalt von allen Seiten bis ganz nach oben mit einem perfekten Wärmefeld, während bei herkömmlichen Kochgeschirr mit angeschweißtem Sandwich-Boden der Rand deutlich kühler bleibt.

In die Pfanne kamen nun also Zucker, der dunkel karamellisiert wurde. ein heller Karamell schmeckt einfach nach nichts.Und ja, beim Karamell machen sah man dann auch den Vorteil der All Clad Pfannen. Ich musste ja eigentlich nicht mehr überzeugt werden, denn ich habe eine dieser Pfannen und bin eh schon ein Fan. ;-)
Auf jeden Fall ging es super fix und auf der Tarte Tatin schmeckte das wirklich ganz gut. Ich werde wohl kein Karamell Fan, aber dieser hatte wirklich eine tolle leicht bittere Note.

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Nachdem die Nektarinen dann in den Karamell geschichtet wurden kam Blätterteig oben drauf und die Pfanne ab in den Ofen, bis der Teig schön knusprig war.

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Und dann kam noch der Clou. Ein Steak aus der Rinderlende, das auf grobem Salz in der Pfanne gebraten wurde. Dazu streute Martina das grobe Salz in die Pfanne, nachdem diese aufgeheizt war. Auf dem groben Salz wurde dann das Steak gebraten. Das zischte und rauchte und schmeckte anschließend einfach vorzüglich.

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Moritz bereitete nebenbei noch eine leckere Sauce Bernaise zu und würzige Karotten. Wir richteten dann alle unsere leckeren Gerichte draussen im Garten auf einem großen Tisch an und genossen bei Sonnenschein das leckere Essen, feinen Wein und fruchtigen Apfelsaft. Was für ein schöner Ausklang dieser zwei tollen Tage.

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Martina und Moritz sind wirklich tolle Gastgeber. Unfassbar herzlich und engagiert. Vielen lieben Dank für das schöne Ambiente, für das leckere Essen, für die vielen neuen Eindrücke, für viele neue Infos und Inspirationen. Es war mir eine Freude.

Vielen Dank an All Clad, Gourmet Connection und Martina und Moritz.

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