Fränkischer Schweinekrustenbraten mit Kloß und Soß´ und Krautsalat

Dieser Beitrag enthält Werbung. Immer wieder sonntags… gibt es Braten. Zumindest war das früher so. Der Sonntagsbraten hat eine lange Tradition, nicht nur bei uns in Franken. Der leckerste Braten für mich ist dabei der Krustenbraten: saftiges Fleisch und eine rösche Kruste. Eigentlich bräuchte ich das Fleisch gar nicht, die knusprige Kruste würde mir genügen. Meinem Liebsten leider auch, so können wir uns den Braten also nicht so teilen, wie wir das mit dem Frühstücksbrötchen tun (da esse ich nämlich lieber die untere Hälfte). 😉

Für mich war dieser Braten übrigens der erste, den ich gekocht habe. Denn ich hatte immer ziemlichen Respekt davor. Aber: eigentlich völlig unbegründet. Eigentlich ist es nämlich ziemlich simpel einen Braten zu machen. Das Wichtigste ist gutes Fleisch und da habe ich mit dem Schweinebauch von einem Rhöner Landschwein von meinem Lieblingsmetzger Der Ludwig genau das Richtige ausgewählt. Ausserdem braucht man Geduld, denn so ein Braten braucht Zeit – 4 Stunden.

 

Das braucht ihr:

Für den Schweinekrustenbraten:
2 kg mageren Schweinebauch (Landschwein von Der Ludwig)
500 g Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilie)
2 Knoblauchzehen
3 mittlere Zwiebeln
3 TL Kümmel
5 Lorbeerblätter
1 EL ganzer schwarzer Pfeffer
300 ml Wasser
500 ml helles Bier
Salz

Für 6 kleine Klöße:
300 g gekochte Kartoffeln
300 g rohe Kartoffeln
1 TL Salz
1 TL Speisestärke
wer möchte: ein paar Croutons als Füllung

Für den Krautsalat:
1 Kopf Weißkohl (ca. 1 kg)
1 El Salz
4 EL Apfelessig
6 EL Öl
2 TL Kümmel
1 EL Zucker
1 TL Salz

Und so geht´s:

Zunächst wird der Braten gemacht. Dazu schneidet ihr die Schwarte Kreuzweise ein, es entsteht dann dadurch ein Rautenmuster. Auf dem Bild erkennt ihr das gut. Reibt die Schwarte mit ca. 3 TL Salz ein und bestreut mit Kümmel.

Schneidet das Gemüse klein. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen gerne auch mit Schale, am Ende wird die Soße nämlich sowieso abgeseiht. In einem Topf, besser in einem Bräter, bratet ihr dieses dann an, bis sich am Boden braune Röststoffe absetzen. Löscht nun mit der halben Flasche Bier ab und gießt noch 300 ml Wasser hinzu. Nun noch die Gewürze hinzugeben: Lorbeerblätter,  Kümmel, Pfefferkörner. Lasst diese Mischung nun ca. 10 Minuten köcheln und gießt sie dann in einen Schmortopf, bei mir war es ein Römertopf. Legt dann den Braten oben drauf und schiebt ihn bei 160 °C Umluft in den Ofen. Der Topf sollte übrigens offen bleiben.
Wenn ihr einen Bräter habt, in dem ihr das Gemüse direkt auf dem Herd anbraten könnt, könnt ihr das natürlich direkt machen. Ich habe soetwas leider nicht.
Wir haben den Braten aufgerollt und mit Schaschlik-Spießen fixiert, ich finde das sieht einfach schöner aus, wenn man runde Scheiben vom Braten abschneiden kann.

Nun heißt es geduldig sein. 2,5 Stunden sollte der Braten nun vor sich hin schmoren. Nach ca. 30 Minuten übergießt ihr ihn mit etwas Bier. Nach weiteren 30 Minuten nochmal, bis das Bier leer ist. Nach diesen 2,5 Stunden holt ihr den Braten aus dem Topf und legt ihn auf einen Rost in den Backofen. Stellt darunter ein Blech, schaltet hoch auf 200 °C Umluft und backt die Kruste schön kross.

Die Soße seiht ihr durch ein Sieb ab und gebt sie in einen Topf. Stellt diesen auf den Herd und kocht die Soß auf ca. die Hälfte ein, so schmeckt sie am Ende intensiver. Salzt am Schluss nochmal nach.

Für 6 kleine Klöße braucht ihr ca. 600 g Kartoffelteig. Diesen könnt ihr entweder fertig kaufen oder selbst machen, letzteres ist natürlich viel leckerer. Dafür braucht ihr gekochte und rohe Kartoffeln zu gleichen Teilen. Die rohen Kartoffeln reibt ihr fein und drückt mit einem Geschirrtuch die Flüssigkeit heraus, diese fangt ihr aber auf, denn die in der Flüssigkeit erhaltene Stärke brauchen wir um den Kloßteig zu binden. Nach ca. 15 Minuten könnt ihr die Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die Stärke herauskratzen.
Die schon gekochten und abgekühlten Kartoffeln zerdrückt ihr ganz fein und vermischt sie dann mit den geriebenen Kartoffeln, 1 TL Salz, der Stärke aus den Kartoffeln und einem zusätzlichen TL Stärke. Vermischt alles gründlich.

Stellt einen Topf mit Wasser auf den Herd und salzt dieses kräftig. Sobald dieses kocht schaltet ihr den Herd aus und formt aus dem Kloßteig 6 kleine Klöße in deren Mitte ihr jeweils ca. 2 Croutons steckt. Legt die Klöße vorsichtig den Topf, macht den Deckel zu und lasst die Klöße nun für 20 bis 30 Minuten ziehen.

Sobald alles fertig ist holt ihr den Braten aus dem Ofen und schneidet ihn auf einem Brett auf. Das geht am Besten mit einer Bratengabel und einem schönen Messer. Zu diesem Anlass habe ich auch direkt meine Bratengabel und mein schönes Messer von Chroma type 301 P-18 verwendet. Das Messer glitt durch den Braten wie Butter.

Für den Kraufsalat hobelt ihr den Krautkof fein und gebt ihn zusammen mit 1 EL Salz in eine große Schüssel. Nun knetet ihr das Salz etwas ein und lasst das Kraut stehen. Nach etwa einer Stundebildet sich Wasser am Schüsselboden und das Kraut wird weicher. Nun solltet ihr nochmal für ein paar Minuten kneten und nochmals stehen lassen. Nach weiteren 30 Minuten könnt ihr das Salzwasser abgießen und den Krautsalat mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Kümmel anmachen. Den Kümmel habe ich grob gemörsert, so schmeckt er intensiver.

Richtet dann auf einem Teller zwei kleine Klöße, eine Scheibe Braten und einen Schöpfer Soße an und stellt ein Schälchen Krautsalat dazu. Lasst es euch schmecken, eure Tina.

Tipp: Und wie geht es mit den Resten weiter? Am Besten macht ihr euch einen feinen Pulled Braten Burger mit Cole Slaw: KLICK

 

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