Nose to Tail 2.0 | Von Pressack zu Ayurveda | AEG Taste Academy

Letzten Freitag begab ich mich mal wieder in die heiligen Hallen von AEG in Nürnberg um Leckeres und Wissenswertes über Fleisch und Fisch zu lernen.

„Verantwortungsbewusster Genuss bedeutet, das Tier als Einheit zu sehen und es komplett zu verwerten.“

Zur Einstimmung ein feines Sektchen und einen feinen Wodka mit Rote-Beete-Saft – nicht nur die Farbe ist der Knaller es schmeckt auch richtig lecker. Während wir ankamen und die Utensilien und Lebensmittel in der Küche betrachteten schlurften wir unseren Aperitiv…  und freuten uns über einige bekannte Gesichter: Sibel von Insane in the Kitchen war da, wie auch Petra von Hol(l)a die Kochfee und Uwe von High Foodality während in der Küche schon munter gearbeitet wurde: Croutons wurden gebraten, die dann den Crunch in einer reichhaltigen Metzelsuppe abgeben sollten.


Woher der Name Metzelsuppe kommt fragte Lucki alias Ludwig Maurer, der Koch und Wagyu-Rinderzüchter aus dem Bayerischen Wald.
Ich fragte, ob es vielleicht von Gemetzel kommt… und erntet gleich ein paar Lacher… lag ich wohl etwas daneben. 🙂
Metzelsuppe ist übrigens die Brühe, die entsteht, wenn beim Schlachten bzw. Wurst machen die Würste gebrüht werden. Die kommen nämlich alle in die gleiche Brühe und dadurch schmeckt auch diese einfach fantastisch würzig.

Mit ein paar Geschichten über sein Leben und warum er heute da ist, wo er ist gab Lucki zum Besten…. besonders schön fand ich, als er von dem Wirtshaus seiner Eltern gesprochen hatte, wo es früher deftige Hausmannskost gab, aber auch dieses Haus mit dem Trend gehen muss: „Auch wir haben den Sprung vom Pressack zum Ayurveda geschafft.“
Dann hat uns Lucki gleich noch Mispeln zum Probieren gegeben – ich kannte die vorher auch nicht. Diese bräunlichen Früchte schmecken ein wenig süßlich-herb – ähnlich wie ein Bratapfel. Grischa war besonders fasziniert von diesen Früchten und genoss sichtlich den Geruch.

Ein paar Infos über Fleischstücke, die etwas unpopulärer sind, als das was wir täglich essen. Lucki erklärte uns, dass „Flat Iron das Niederbayerische Wort für Schaufelbug“ ist… oder so ähnlich. 😉
Und zeigte uns ein Stück Kronfleisch.

 

Und dann ging es los mit Kochen und wir durften mit machen – zunächst wurde ein Waller (oder auch Wels) filetiert. Da war mein Liebster sofort mit dabei und versuchte sich an dem Fisch, der eine wahnsinnig schleimige Haut hat, was aber ein Qualitätsmerkmal ist. Aus Versehen hatte Lucki dann ein paar Gefriergetrocknete Erbsen über dem Fisch ausgekippt… sieht ein wenig aus wie weihnachtlich geschmückt, oder?

 

Und auch Petra traute sich ans Filetieren…

Nun wurden die Filets gebraten, Erbsencreme erhitzt und alle eingeschworen: und dann ging es auch schon los mit dem Anrichten: Erbsenpürree – Friseesalat – Wallerfliet – Wallerleber und für den besonderen Crunch noch die Gefriergetrockneten Erbsen oben drauf.

Da machten dann auch alle mit und das Ergebnis konnte sich wirklich sehen lassen: Waller | Morchelsud | Erbsencreme

Als Zwischengang gab es dann Maurers Kuddel Muddel mit Ei – gekochte Rinderkuddeln mit Eigelb und einem Parmesanchip – überraschend lecker.
Nur die Konsistenz von Kutteln mochte ich so gar nicht. – nicht so richtig bissfest und auch nicht richtig weich. Etwas undefinierbar… aber die Suppe mit dem Eigelb und dem Chip war fantastisch – Uwe hats gefreut, denn er stand total auf Kutteln und ich gab ihm einfach meine ab.

Und dann wurde es sehr interessant. Es ging daran eine Ente komplett zu zerlegen – ich hatte das vorher noch nie gemacht und fand es wirklich spannend einen kompletten Vogel zu zerlegen, auszunehmen und die Bruststücke herauszuschneiden.

 

 

Es sieht ein wenig brutal aus, den Vogel so zu halten… aber, der Profi machte es vor und wir eiferten nach!
Gar nicht so einfach übrigens: wo darf man schneiden, wo nicht? Unter fachkundiger Leitung hat es dann aber super geklappt…

 

Zur Ente gab es dann Maronen-Mispelcreme, Blaukraut-Splash und etwas Fenchelgrün. Sieht super aus, oder? Ich sag euch, das hat auch noch fantastisch geschmeckt.

 

Für den nächsten Gang – Luckis Signature Dish – mussten dann eingelegte Zwiebeln auseinander genommen und flambiert werden.

 

 

Beim Anrichten war dann wieder Teamwork gefragt – Spaß hatten Profis wie auch Teilnehmer gleichermaßen.

 

Und so sah es dann aus: Zwerchfell/Flat Iron & Skirt Oldnewschool | Flat Iron mit Ofentomate Süßkartoffelpüree und Schneckenbutter. Der beste Gang des Abends – wahnsinnig gut. Auf einmal, war es ganz still am Tisch…

Zwischendurch gab es dann ein paar Happen Entenbrust pur zum probieren – und ja man schmeckt den Unterschied schon deutlich. Eine gut gehaltene Ente hat einfach ein tolles mürbes Fleisch mit einem intensiven Aroma. Lecker!

 

Zum Dessert gab es dann  Stutenmilch-Kokos-Creme mit Quittenpraline, flambierter Ananas, Schoko-Crumble und einen leckeren französischen Brie – dieser Käse: der absolute Hammer. Lucki war so nettt und hat uns zwei Teller extra nur mit diesem leckeren Käse auf den Tsich gestellt. Wir waren im Käsehimmel…

Vielen lieben Dank Lucki für diesen tollen Abend, an dem ich wieder mal richtig was lernen konnte. Und auch ganz herzlichen Dank an AEG für die Einladung zu diesem tollen Event – die Taste Academies sind wirklich aussergewöhnlich. Ein tolles Ambiente, eine gemütliche Atmosphäre und ein unglaublich herzliches und nettes Team. Einfach nur: Danke!

 

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