Schwarze Nüsse |
Fränkischer Trüffel

Heute möchte ich euch eine ganz besondere Deikatesse zeigen, die viele von euch wahrscheinlich gar nicht kennen. Schwarze Nüsse sind, je nach Region, auch unter den Namen Pfälzer Trüffel, Fränkischer Trüffel, Johanni-Nüsse oder Kandierte Walnüsse bekannt. Johanni-Nüsse heißen sie, weil man sie eigentlich vor dem Johannistag, dem 24. Juni, erntet. Aber leider sind bei uns die Walnüsse noch nicht so weit und ziemlich spät dran, und solange sie noch keine Schale gebildet haben kann man sich auch noch bis Anfang/Mitte Juli ernten.
Vor zwei Jahren habe ich das erste Mal die Schwarzen Nüsse gemacht. Als ich die Nüsse das erste Mal in einem Restaurant gegessen habe, war ich total fasziniert von dem Gschmack und der aussergewöhnlichen Machart. Die Schwarzen Nüsse sind im Grunde nur kandierte unreife Walnüsse, die in einen süßen Gewürzsud eingelegt werden. Aber, das ist auch nur die halbe Wahrheit. Denn man muss die Nüsse gute zwei Wochen behandeln, bevor sie in einem Glas eingeweckt nach weiteren 6 Monaten ihren besonderen Geschmack entfalten.
Sie passen besonders gut zu Käse, dunklem Fleisch, Vanille-Eis oder auch Pasteten. Das klingt alles sehr weihnachtlich, oder? Da die Schwarzen Nüsse ganze 6 Monate lagern müssen, sind sie perfekt zur Weihnachtszeit fertig und dann bereit gegessen zu werden.
Etwas ganz besonderes, mit dem ihr euren Liebsten sicherlich eine riesen Freude machen werdet.

Das braucht ihr:

2 kg grüne unreife Walnüsse
Gummihandschuhe
5 l Eimer
Wasser

Für den Sirup:
2 kg Zucker
4 l Wasser
3 Wochen Zeit

Für den Gewürzsud:
4 l Wasser
2 kg Zucker
6 Pimentkörner
4 Stück Sternanis
6 Nelken
3 Zimststangen
1 Vanilleschote

Und so gehts:

Eins vorweg: ihr braucht nicht direkt 2 kg grüne Nüsse, aber da die Prozedur sehr aufwendig ist, lohnt es sich gleich mehr zu machen. Denn das Zeitfenster, in dem die grünen Nüsse geerntet werden können ist kurz.

Vorbereiten:
Nach dem Ernten stecht ihr jede einzelne Walnuss mit einer Stricknadel oder der Messerspitze eines scharfen Messers ca. 20 Mal ein. Tragt dabei unbedingt Handschuhe, denn die Gerbsäure in den Walnüssen färbt eure Hände sonst braun und das ist nicht abwaschbar.

Zwei Wochen lang:
Alle eingestochenen Nüsse kommen in einen großen Eimer und werden mit Wasser bedeckt. Dieses Wasser müsst ihr nun 2 Wochen lang täglich zweimal wechseln. Durch das wässern verlieren die Walnüsse die Gerbsäure und Bitterstoffe. Die Walnüsse verfärben sich braun.


Danach:
Nun kocht ihr einen Zuckersirup aus 4 Liter Wasser und 2 kg Zucker, diesen gebt ihr heiß auf die mittlerweile braun gefärbten Nüsse. Drei Tage lang seiht ihr den Sirup einmal täglich ab, kocht ihn auf und gebt ihn wieder heiß auf die Nüsse.

Anschließend kocht ihr einen neuen Zuckersirup und kocht die Gewürze mit hinein, vie Vanilleschote vorher halbieren. Lasst den Sud mindestens 1 Stunde köcheln, damit die Gewürzaromen in den Sirup übergehen.
Verteilt die Schwarzen Nüsse auf eure Gläser und gießt den heißen Gewürzsirup darüber. Die Gewürze könnt ihr mit in die Gläser geben, sieht auch hübsch aus. Gläser zuschrauben und dann für mindestens 6 Monate lagern. An Weihnachten könnt ihr die ersten Gläser öffnen.

Euren Gewürzsud könnt ihr auch noch anders würzen. Z.B. mit Kardamom, Orangenschale, Pfeffer oder Kakaonibs. Wenn ihr verschiedene Schwarze Nüsse machen möchtet, teilt einfach den Sirup in zwei Portionen und würzt jeweils unterschiedlich.

Am Besten schmecken mir die schwarzen Nüsse zu Käse, aber auch zu Vanille-Eis oder Fleisch sind sie richtig fein. In dünne Scheiben schneiden und genießen.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

 

 

 

 

 

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