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Schwarze Nüsse | Fränkischer Trüffel

Heute möchte ich euch eine ganz besondere Deikatesse zeigen, die viele von euch wahrscheinlich gar nicht kennen. Schwarze Nüsse sind, je nach Region, auch unter den Namen Pfälzer Trüffel, Fränkischer Trüffel, Johanni-Nüsse oder Kandierte Walnüsse bekannt. Johanni-Nüsse heißen sie, weil man sie eigentlich vor dem Johannistag, dem 24. Juni, erntet. Aber leider sind bei uns die Walnüsse noch nicht so weit und ziemlich spät dran, und solange sie noch keine Schale gebildet haben kann man sich auch noch bis Anfang/Mitte Juli ernten.

Vor zwei Jahren habe ich das erste Mal die Schwarzen Nüsse gemacht. Als ich die Nüsse das erste Mal in einem Restaurant gegessen habe, war ich total fasziniert von dem Gschmack und der aussergewöhnlichen Machart. Die Schwarzen Nüsse sind im Grunde nur kandierte unreife Walnüsse, die in einen süßen Gewürzsud eingelegt werden. Aber, das ist auch nur die halbe Wahrheit. Denn man muss die Nüsse gute zwei Wochen behandeln, bevor sie in einem Glas eingeweckt nach weiteren 6 Monaten ihren besonderen Geschmack entfalten.

Sie passen besonders gut zu Käse, dunklem Fleisch, Vanille-Eis oder auch Pasteten. Das klingt alles sehr weihnachtlich, oder? Da die Schwarzen Nüsse ganze 6 Monate lagern müssen, sind sie perfekt zur Weihnachtszeit fertig und dann bereit gegessen zu werden.
Etwas ganz besonderes, mit dem ihr euren Liebsten sicherlich eine riesen Freude machen werdet.

Schwarze Nüsse | Fränkischer Trüffel
Kalorien: 50kcal

Zutaten

Für die Schwarzen Nüsse:

  • 2 kg grüne unreife Walnüsse
  • Gummihandschuhe
  • 5 l Eimer
  • Wasser

Für den Sirup:

  • 2 kg Zucker
  • 4 l Wasser
  • 3 Wochen Zeit

Für den Gewürzsud:

  • 4 l Wasser
  • 2 kg Zucker
  • 6 Pimentkörner
  • 4 Stück Sternanis
  • 6 Nelken
  • 3 Zimststangen
  • 1 Vanilleschote

Zubereitung

  • Eins vorweg: ihr braucht nicht direkt 2 kg grüne Nüsse, aber da die Prozedur sehr aufwendig ist, lohnt es sich gleich mehr zu machen. Denn das Zeitfenster, in dem die grünen Nüsse geerntet werden können ist kurz.

Vorbereiten:

  • Nach dem Ernten stecht ihr jede einzelne Walnuss mit einer Stricknadel oder der Messerspitze eines scharfen Messers ca. 20 Mal ein. Tragt dabei unbedingt Handschuhe, denn die Gerbsäure in den Walnüssen färbt eure Hände sonst braun und das ist nicht abwaschbar.

Zwei Wochen lang:

  • Alle eingestochenen Nüsse kommen in einen großen Eimer und werden mit Wasser bedeckt. Dieses Wasser müsst ihr nun 2 Wochen lang täglich zweimal wechseln. Durch das wässern verlieren die Walnüsse die Gerbsäure und Bitterstoffe. Die Walnüsse verfärben sich braun.

Danach:

  • Nun kocht ihr einen Zuckersirup aus 4 Liter Wasser und 2 kg Zucker, diesen gebt ihr heiß auf die mittlerweile braun gefärbten Nüsse. Drei Tage lang seiht ihr den Sirup einmal täglich ab, kocht ihn auf und gebt ihn wieder heiß auf die Nüsse.
  • Anschließend kocht ihr einen neuen Zuckersirup und kocht die Gewürze mit hinein, vie Vanilleschote vorher halbieren. Lasst den Sud mindestens 1 Stunde köcheln, damit die Gewürzaromen in den Sirup übergehen.
  • Verteilt die Schwarzen Nüsse auf eure Gläser und gießt den heißen Gewürzsirup darüber. Die Gewürze könnt ihr mit in die Gläser geben, sieht auch hübsch aus. Gläser zuschrauben und dann für mindestens 6 Monate lagern. An Weihnachten könnt ihr die ersten Gläser öffnen.
  • Euren Gewürzsud könnt ihr auch noch anders würzen. Z.B. mit Kardamom, Orangenschale, Pfeffer oder Kakaonibs. Wenn ihr verschiedene Schwarze Nüsse machen möchtet, teilt einfach den Sirup in zwei Portionen und würzt jeweils unterschiedlich.
  • Am Besten schmecken mir die schwarzen Nüsse zu Käse, aber auch zu Vanille-Eis oder Fleisch sind sie richtig fein. In dünne Scheiben schneiden und genießen.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

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16 Kommentare zu „Schwarze Nüsse | Fränkischer Trüffel“

  1. 5 Sterne
    Tolles Rezept, nun weiß ich was ich mit den vielen Walnüssen meines Baumes machen werde. Eine Frage noch, wie tief sollte man einstechen, bis zum Kern oder nur in die Schale?

    Gruss Willi

    1. Hallo Willi,
      es reicht, wenn Du die Schale anritzt. Es geht dabei nämlich nur darum die Gerbsäure herauszuwaschen. Dafür muss man nicht tief hinein, denn diese sitzt direkt unter der Schale.
      Viele Grüße, Tina

    1. Schau doch mal auf die Webseite von mundraub. Dort sind viele Nussbäume eingezeichnet, bei denen man ernten kann. Vielleicht ja auch in deiner Nähe. Ansonsten kannst Du auch auf Kleinanzeigenportalen nach jemandem mit Walnussbaum suchen.

  2. Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe letztes Jahr „Schwarze Nüsse“ zum ersten Mal im Restaurant gegessen und möchte das ausprobieren.
    Was macht man denn mit dem ersten Sirup nach den drei Tagen? Wegkippen (weil sich darin noch einmal Bitterstoffe gelöst haben) oder zusammen mit dem neuen Gewürzsud wieder über die Walnüsse geben?

    Grüße
    Simon

    1. Hallo Simon,
      so wie es im Rezept steht: „Drei Tage lang seiht ihr den Sirup einmal täglich ab, kocht ihn auf und gebt ihn wieder heiß auf die Nüsse.
      Anschließend kocht ihr einen neuen Zuckersirup […]“ Der Sirup wird weggekippt, weil er zu bitter ist.
      Viele Grüße und viel Erfolg beim nachmachen.
      Tina

      1. Ich habe schwarze Nüsse mal in einem
        Restaurant gegessen – ich war hin und weg. Gerne möchte ich es selber probieren. Jedoch finde ich keine Empfehlung, bis wann die Nüsse geerntet sein sollen. Ich weiss nicht, ob ich jetzt bereits zu spät bin.
        Liebe Grüsse

        1. Hallo Fleur,
          steht alles im Text:
          „[…] Johanni-Nüsse heißen sie, weil man sie eigentlich vor dem Johannistag, dem 24. Juni, erntet. Aber leider sind bei uns die Walnüsse noch nicht so weit und ziemlich spät dran, und solange sie noch keine Schale gebildet haben kann man sich auch noch bis Anfang/Mitte Juli ernten.“

          Genereller Tipp: Hinweise und Infos finden sich bei mir nicht immer nur im Rezepttext – es lohnt sich den kompletten Artikel zu lesen.
          Gruß, Tina

  3. 5 Sterne
    Ich habe aus grünen Walnüssen Likör gemacht, also gewaschen, gepiekst, halbiert, 6 Wochen gewässert, dann, als sie schwarz waren, mit Alkohol aufgegossen, Zimtstange, Vanilleschote und braunen Zucker dazugegeben und 6 Monate ziehen lassen, dann die Flüssigkeit durch ein Sieb in Flaschen abgefüllt – sehr lecker.
    Was mache ich nun am besten mit den schwarzen Nüssen (die übrigens auch lecker schmecken)?

  4. Hallo Tina,
    ein riesen Kompliment an dich, dein Blog ist soooo toll. Diese schwarzen Nüsse werden auf jeden Fall ausprobiert. Aus welchem Teil Frankens kommt denn das Rezept?

    Danke für die vielen coolen Rezeptideen!

    Viele Grüße,
    Anita

    1. Hallo Anita,
      liebe Dank für deine netten Worte.
      Also, ich lebe in Nürnberg und kenne die schwarzen Nüsse in dieser Form aus meinem Umfeld. Also ist das wohl typisch für Mittelfranken? Eigentlich gibt es die schwarzen Nüsse in dieser Form in ganz Deutschland. Je nach Vorliebe unterscheiden sich die Nüsse nur in den zugesetzen Aromen wie z.B. Zimtstange, Sternanis, Nelken, etc.
      Viele Grüße,
      Tina

  5. Hallo Tina, ich habe dein Rezept gefunden und probiere es gerade auch aus. Da ich morgen in den Urlaub fahre und sich das Wasser immer noch gelblich färbt, wollte ich fragen, ob du einen Tipp hast, was ich machen soll. Heute abend noch alles einkochen oder für 2 Wochen jemandem anvertrauen und weiter das Wasser wechseln?

    1. Lieber Michael,
      ich denke einkochen und dann einfach nach dem Urlaub noch ein paar Mal das AUfkochen wiederholen könnte funktionieren. Ich selbst habe es auf diese Art aber noch nicht probiert und kann Dir daher nicht aus meiner Erfahrung berichten.
      Viele Grüße und schönen Urlaub,
      Tina

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