Heute gibt es ein ganz besonderes Rezept für Euch. Ein Fleisch mit dem ich sonst nie koche. Praktisch eine Premiere in meiner Küche und auf dem Blog: Rehrücken.
Vor einigen Wochen haben wir bei einem ganz aussergewöhnlichen Lunch im Forsthaus Schweigelberg Martina und Roland kennengelernt. Wir haben uns sofort total gut verstanden und sie erzählten uns, dass sie Jäger sind.
Vom Jagen bin ich total fasziniert. Ich finde es großartig, dass es Menschen gibt, die sich so ausgiebig mit Tieren, der Natur und dem Erhalt des Waldes und der Wildpopulation beschäftigen.
Jedenfalls haben wir sofort „einen Narren aneinander gefressen“, wie man so schön sagt und auch direkt Nummern ausgetauscht.
Es ist ja kein wildes Geballere. Die Jagd hat Hand und Fuß. Es gibt Gesetze. Der Staat schreibt vor, auf was wie oft geschossen werden darf. Jäger sind Heger. Die Natur kann sich ja schlecht selbst regulieren. Dafür ist der Mensch da. (Ralf SChumacher)
Ehrensache, dass ich ab jetzt mein Wildfleisch nur von den beiden beziehe. Diesen wunderbaren Rehrücken haben mir die beiden geschenkt und ich wollte was ganz Besonderes daraus kochen. Besonders aber traditionell. Herausgekommen ist dabei dieser leckere Rehrücken mit Rosmarin-Polenta-Schnitten und einer unfassbar aromatischen Rotwein-Jus. Die Rehfilets sind unglaublich zart und aromatisch. Einfach göttliches Fleisch! Und bevor ich jetzt überhaupt nicht mehr aufhöre zu schwärmen bekommt ihr das Rezept.
Zutaten
- 1 Rehrücken
- 50 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
Für die Rotwein-Jus:
- 500 ml trockenen Rotwein
- 1 Bund Suppengrün
- ausgelöste Knochen vom Rehrücken
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Rosmarin
- 3 Knoblauchzehen
- ausgelöste Knochen
- 100 g Butter
- 400 ml Wasser
- Salz und Pfeffer
Für die Rosmarin-Polenta:
- 200 g Polenta
- 1 Schalotte
- 1 Zweig Rosmarin
- 100 g Butter
- Salz und Pfeffer
Zusätzlich:
- 1 Brokkoli
- Salz
- etwas Butter zum Durchschwenken
Zubereitung
- Die angegebene Menge reicht für 4 Personen.
- Als erstes die Rehfilets auslösen.
JUS
- Beginnt mit der Jus. Dazu schneidet ihr das Gemüse grob klein und bratet es in etwas Öl an. Gebt die zerteilten Knochen hinzu und bratet solange, bis sich am Boden Röststoffe absetzen. Löscht dann mit dem Rotwein ab, gießt Wasser darauf und lasst das Ganze für mindestens 1 Stunde köcheln.
- Seiht die Jus dann ab reduziert sie anschließend auf ca. ein Drittel und gebt dann die Butter hinein. Mit dem Pürierstab mixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
POLENTA
- Würfelt die Schalotte fein und düsntet diese in Butter an. Gebt die Polenta hinzu und gießt mit Wasser auf. Wieviel? Das steht auf der Packung. Hackt die Rosmarin-Blättchen fein und gebt sie zur Polenta. Sobald diese fertig gekocht ist gießt ihr sie in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Auflaufform und lasst sie dort fast werden. In Schnitten schneiden und diese dann in der Pfanne knusprig braten.
- Alles zusammen auf einem Teller anrichten und genießen.
BROKKOLI
- Brokkoli in Salzwasser blanchieren. Dann in einer Pfanne durch etwas Butter ziehen und salzen.
REHRÜCKEN
- Die Rehfilets in reichlich Butter in der Pfanne braten. Einen Rosmarinzweig dazu legen, damit die Butter leicht aromatisiert wird.
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Lasst es euch schmecken, eure Tina.
