FErmentieren leicht gemacht: selbstgemachtes Sauerkraut in großem Glas

Sauerkraut selber machen

Es sollte längst bekannt sein: Fermentieren ist in. Was für unsere Großmütter früher schon selbstverständlich war, kann heute kaum noch jemand. Umso besser, dass die Fermentation ein Revival in unseren Küchen erlebt.

Kaffee, Schokolade, Käse, Sauerteig-Brot, Sauerkraut, Kefir, Joghurt, Miso oder Kimchi – sie alle gehören zu den fermentierten Lebensmitteln.

Beim Kaffee werden durch die Fermentation, die in den Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abgebaut, bei der Schokolade werden die Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gebildet, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt.

Käse entsteht durch das Fermentieren von Milch, welche durch die Zugabe von Hefen, Pilzen oder Bakterien, insbesondere Milchsäurebakterien, angesäuert und dadurch angedickt wird. Der erste Schritt, um aus Milch Käse zu machen.

Beim Kimchi oder Sauerkraut macht das Fermentieren den Kohl erst verzeherbar. Durch die milchsaure Vergärung wird der Kohl weich und bekömmlich und behält dabei seine Vitamine. Das ist auch der Grund, waurm Seefahrer früher viel Sauerkraut aßen. Bei den langen Ausflügen auf See, war es nicht einfach die benötigte Menge Vitamine zu sich zu nehmen, also packte man Zitrusfrüchte und Sauerkraut mit ein um dem Skorbut ein Schnippchen zu schlagen.

Seit hunderten von Jahren wird fermentiert und eines ist klar: es ist wirklich kein Hexenwerk.

Es gibt wohl kaum eine einfachere Methode einen besonderen Geschmack herzustellen, als durch Fermentation.

Das Wichtigste beim Fermentieren ist Zeit!

Ja, Geduld müsst ihr schon haben. Denn der Prozess dauert mindestens 3 Wochen. Aber das Gute ist, dass man in dieser Zeit nur Warten muss und die Lebensmittel in dieser Zeit sich selbst überlassen kann.

Neben Sauerkraut habe ich auch schon andere Produkte fermentiert. Probiert euch mal durch – vor allem die Radieschen sind der absolute Knaller, so super simpel herzustellen und sie waren letztes Jahr meine Eintrittskarte in die Fernsehshow MasterChef:

Fermentierte Radieschen – pink, lecker und wunderschön

Kimchi – Scharfes Koreanisches Sauerkraut

Das braucht ihr:

1 Kopf Weißkraut
unjodiertes Salz (z.B. Meersalz)
Zeit

Und so gehts:

Weißkraut vierteln, den Strunk entfernen und fein hobeln. In einem Eimer oder einer wirklich großen Schüssel mit Salz vermengen. Pro kg Kohl braucht ihr 20 g Salz. Mit den Händen ca. 10 Minuten verkneten bis Saft beim Kohl austritt. Nun den Kohl in ein großes Gefäß (z.B. Drahtbügelglas) geben und darin schön fest drücken (man sagt auch: den Kohl stopfen).

Die Ränder des Glases säubern und das Glas verschließen. Nun für 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für mindestens 4 Wochen etwas kühler stellen (idel: 10° bis 12° C). Nach dieser Zeit riecht das Sauerkraut säuerlich, hat sich in der Farbe etwas verändert, ist dunkler geworden und ist fertig zum Verzehr.

Wenn ihr Euch im Internet umschaut findet ihr mehrere Anleitungen die ganz unterschiedliche Mengen Salz verwenden.

Ich schwöre auf die 2% Regel.

Vor ca. 1 Jahr habe ich mal einen Kochkurs zum Thema Fermentation bei Sternekoch Felix Schneider aus dem Sosein besucht. Er beschäftigt sich seit vielen Jahren mit der Fermentation und dort lernte ich: 2% Salz ist perfekt um die milchsaure Vergärung anzutreiben. Zu viel Salz hemmt nämlich diesen Prozess.

D.h. wenn ihr einen Kopf Weißkraut habt, gebt ihr pro kg Kohl 20 g Salz hinzu. Die meisten Kohlköpfe wiegen um die 2 bis 3 kg. Meiner hatte 3 kg – also habe ich 60 g Salz hinzugegeben.

Zudem schwöre ich auf unjodiertes Meersalz oder Steinsalz, ohne Rieselhilfen oder andere Zusätze. Eben, so natürlich wie möglich.

Viel Spaß beim Fermentieren, eure Tina.

Sauerkraut ganz einfach selbstgemacht in großem Drahtbügelglas

 

2 Comments

    1. Tina

      Ich habe das Glas so hoch gestopft wie im Bild zu sehen ist. Aber Du kannst natürlich auch noch mehr Kohl ins Glas geben.

      Ich würde aber auf jede Fall 5 cm frei lassen.

      Viele Grüße,
      Tina

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