Ike Jime Zander mit Apfelchutney und Schnittlauch-Öl | AEG Taste Academy

Ike Jime – die japanische Kunst einen Fisch zu töten.

Töten! Eine Kunst? Ja, diese beiden Wörter gehen eigentlich nicht zusammen. So denkt man beim Töten an brachiale Gewalt, Dunkelheit und Endgültigkeit. Also eigentlich möchte man sich mit diesem Thema überhaupt nicht auseinander setzen. Bei Kunst hingegen denken wir an die Wohlklänge eines Orchesters, an die Farbenpracht eines Gemäldes oder an die Linienführung eines Bauwerkes. Eigentlich könnten die Worte Kunst und Töten nicht gegensätzlicher sein.

ABER! Wir sollten uns bewusst sein, dass ein Stück Fleisch ursprünglich von einem Tier stammt, das für den Zweck, eine Mahlzeit zu geben, getötet wurde.

Keine Angst – ich verteufle das Schlachten nicht. Ich esse gerne Fleisch und Fisch. Aber ich bin der Meinung, dass es eigentlich längst an der Zeit ist den Tieren, unseren Lebensmitteln, unseren Nahrungsquellen den gebührenden Respekt zu erweisen.

Wir haben vergessen, dass eine abgepackte Hähnchbrust von einem gackernden Huhn stammt. Wir denken nicht daran, dass eine Lammhaxe auch mal ein auf einer Wiese herumtollendes süßes Lämmchen war. Aber warum nicht? Haben wir dann ein schlechtes Gewissen? Empfinden wir es als unmoralisch oder gar eklig über den Tötungsakt nachzudenken? Ich sage: Ja, das tun wir! Ich habe mich selbst schon dabei ertappt, dass ich Gedanken ans Schlachten verdrängen wollte.

Es ist noch nicht lange her, da waren wir mit Freunden in meinem Lieblingsrestaurant dem Sosein essen. Felix Schneider der Küchenchef erklärte genau, wie er den Fisch nach der Ike Jime Methode schlachtet. Unsere Freundin am Tisch duckte sich und gab zu verstehen, dass sie das jetzt nicht hören will. Fisch und Fleisch isst sie aber schon. Ich gebe zu, zu hören wie ein Tier getötet wird macht nicht unbedingt mehr Appetit, aber es gehört dazu.

Ich sah in einem Video folgende Situation: In einer Fußgängerstraße zeigte man wie man Gänse schlachtet und entfedert. Die Reaktionen, von Menschen die mit einem (nicht vegetarischen) Burger in der Hand vorbei gingen: „Das ist doch eklig! Das gehört hier nicht her. Das ist Respektlos den Menschen gegenüber die hier vorbei gehen!“

Ist das heuchlerisch!

Ich gebe zu. Auch ich möchte nicht diejenige sein, die einem Tier den Bolzenschuss setzt. Aber, ich finde es nicht eklig! Ich finde es nicht respektlos. Und ich bin mir dessen bewusst, dass für das Stück Fleisch auf meinem Teller ein Tier sterben musste. Und ja: ich bin froh, wenn dieses Tier vorher ein glückliches Leben hatte. Wenn dieses Tier auf einer Weide herumtollen konnte. Wenn dieses Tier in einem Becken mit frischem Wasser und gutem Futter aufgewachsen ist.

Und: ich bin froh, wenn das Tier auf seiner Weide getötet wird. In seiner gewohnten Umgebung. Ich bin froh, wenn das Tier nicht weiß, dass es gleich getötet wird, weil man es mit Respekt und Geduld schlachtet. Kein Stress, keine Panik.

das ist Ike Jime: Die japanische Kunst einen Fisch respektvoll zu töten

Am letzten Samstag war ich von AEG eingeladen, zu erleben, zu fühlen und zu schmecken was Ike Jime bedeutet. „Ich habe 800 Tonnen Fisch in meinem Leben geschlachtet. Daher weiß ich, wann ein Fisch Stress hat und wann nicht!“ sagt Torsten Pistol, der Inhaber von Hardcore Food. Torsten hat früher in großen Fischbetrieben gearbetiet, in denen er schnell und sauber arbeiten musste. Ob die Tiere Stress haben war egal. Aber warum ist das eben nicht egal?

Wenn wir Stress haben, schüttet unser Körper Stresshormonone aus. Wir bekommen Panik, verkrampfen. Das ist beim Menschen wie beim Tier das Gleiche. Je mehr Stress ein Tier hat, desto schneller setzt die Totenstarre ein. Dadurch sinkt die Qualität des Fleisches, weil z.B. Blut oder andere Körperflüssigkeiten nicht ausgeschieden werden können. Die Folge? Die Muskeln übersäuern.

In Japan ist Ike Jime Tradition – hier werden die Fische in ein Becken gesetzt in dem dann innerhalb von 24 Stunden die Temperatur langsam herabgesetzt wird. So entspannt sich der Fisch und wird ruhiger. Ein gezielter Stich ins Gehirn tötet den Fisch sofort, bevor er an den Kiemen und am Schwanz eingeschnitten wird. Nun wird ein Draht in den Spinalkanal eingeführt und die Reizweriterleitung dadurch unterbrochen – die Totenstarre wird verzögert. Das Herz schlägt weiter und führt dazu, dass der Fisch ausblutet. Mal ehrlich: das Blut wollen wir ja auch eigentlich gar nicht essen, denn genau dieses sorgt für den fischigen Geruch und für die schnelle Verderblichkeit von Fisch.

Ein Ike Jime geschlateter Fisch ist bis zu 12 Tage haltbar. Verzehren sollte man ihn ausserdem erst nach ca. 36 Stunden, wenn die Totenstarre abgeklungen ist. Gammliger alter Fisch? Mit nichten.

Ein Ike Jime geschlachteter Fisch schmeckt köstlich. Er hat ein festes Fleisch und einen milden, eben nicht typisch penetrant fischigen, Geschmack.

Wir probierten den Ike Jime Zander direkt pur und roh. Köstlich!

Und dann ging es ans kochen. Ca. 25 Foodblogger wurden in 5 Kochgruppen eingeteilt und kochten ein Gericht mit Ike Jime geschlachtetem Saibling, das wir uns voher zu Hause überlegt hatten.

Unsere Kochgruppe kredenzte ein „Aquarium“ mit Fenchelpürree, Saiblingsceviche, Knusperhaut, selbstgemachtem Kaviar, Schnittlauchöl, Fenchelgrün und scharfem Apfelchip. Leider kam das Gericht nicht so gut an – ich persönlich war auch nicht überzeugt von unserer Kreation. Es war einfach zu viel durcheinander. Der Geschmack des Fisches wurde von zu vielen anderen Aromen übertüncht. Total schade eigentlich, bei einem so tollen Ausgangs-Produkt.

Mein Favorit war ein Gericht von Dorothee von bushcooks kitchen und Petra von Der Mut Anderer aus Ike Jime Saibling mit Kohlrabipürree und Kohlrabi-Salat – pur und lecker. Die einzelnen Komponenten schmeckte man gut heraus und der Fisch war der Star des Tellers. Ich mag es, wenn ich die Einzelnen Zutaten schmecke und der feine Geschmack der einzelnen Komponenten nicht zu einem Eintopf verschwimmt. Genau das hatte Dorothee super getroffen!

Einen ähnlichen Ansatz hatte ich auch mit meiner ersten Rezeptidee für den Ike Jime Saibling. Ich wollte diesen mit einem feinen Apfel-Chutney und einem Kräuter-Öl kredenzen. Nicht zu viele Aromen und der Fisch ist der Star. Großartigerweise hat jeder von uns einen Ike Jime Zander geschenkt bekommen zum Zuhause kochen. Deshalb kann ich Euch jetzt meine ursprüngliche Rezeptidee für den Ike Jime Fisch zeigen, die ich gestern Abend gekocht habe:

Ike Jime Zander | Apfel-Chutney | Schnittlauch-Öl | Tuile

Das braucht ihr:

Für das Chutney:
1 Apfel (Braeburn)
50 ml Apfelessig (ca. 5% Säure)
1 Schalotte
Salz
1 TL Senfkörner
1 EL Zucker
1 EL neutrales Öl

Für da Schnittlauch-Öl:
1 Bund Schnittlauch
ca. 100 ml neutrales Öl

Für den Fisch:
200 g Ike Jime Zander
Apfelessig
Salz

Für das Schnittlauch-Tuile:
100 g Wasser
10 g Mehl
20 g vom Schnittlauch-Öl
Salz

Und so gehts:

Die angegebene Menge reicht für 2 Teller.

Ike Jime Zander

Als erstes muss der Zander in Apfelessig eingelegt werden. Dazu in einem flachen Teller nur soviel Essig geben, dass der Boden gerade bedeckt ist. Dann die Zanderstücke mit der Hautseite nach unten in den Essig legen und für ca. 20 Minuten marinieren.

Apfel-Chutney

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Apfel ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden.

In einem Topf die Zwiebeln andünsten. Sie sollten aber keine Farbe bekommen. Die Korianderkörner im Mörser anstoßen, aber nicht zermahlen und zu den Zwiebeln geben. Nun Zucker hinzugeben und karamellisieren. Dann sofort mit dem Essig ablöschen und für 10 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte der Apfelwürfel hinzugeben und ca. 5 Minuten mitkochen.

Den Herd ausschalten und nun die restlichen Apfelwürfel hineingeben und umrühren. Die Äpfel sollen nun nicht mehr kochen, da sonst die restlichen Äpfel zerfallen. Mit Salz abschmecken.

Schnittlauch-Öl

In einem Mixer den grob gehackten Schnittlauch mit dem Öl vermischen und ca. 10 Minuten gut durchmixen. Ca. 2 Minuten mixen, dann ausschalten und darauf achten, dass das Öl nicht heiß wird. Wenn sich der Schnittlauch mit dem Öl gut verbunden hat das Öl durch ein feines Sieb abseihen.

Den Zander aus dem Essig nehmen, kurz abtupfen und salzen.

Tuile

Verrührt Mehl, Schnittlauch-Öl und Wasser miteinander. Heizt eine Pfanne auf und gebt esslöffelweise die Mischung hinein. Es bilden sich kleine Fladen, die anfangs sehr stark blubbern. Hier verkocht das Wasser. Übrig bleibt dann ein leicht grünliches Netz aus Öl Mehl, das super knusprig ist.

Vorsichtig mit einem Pfannenwender aus der Pfanne holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sofort mit einer Prise Salz würzen.

Das Apfelchutney auf einem Teller anrichten (ich mache das mit einem Servierring). Ein Stück vom Ike Jime Zander darauf drapieren, ein paar Salzflocken auf den Fisch geben und das Schnittlauch-Öl drum herum träufeln. Dann noch ein Stück Tuile und ein paar Stückchen Schnittlauch dazu drapieren.

Lasst es euch schmecken!

Nachdem wir alle durchgeschwitzt vom Kochen waren, wurden wir aus der Kochpflicht entlassen und Lucki Maurer schwang die Pfannen und Töpfe für uns.

Sein Taste Academy Menü stand unter dem Motto: Taste of Tomorrow – Kill the enemy

Den Anfang machte eine Perle aus Krebsfleisch.

Gefolgt von seiner Ike Jime Saiblings Variante mit geräuchertem Aal, Tofu und 5 Jahre alter Sojasauce. (-> Die habe ich mir übrigens auch direkt bestellt. Sooo lecker! Falls auch ihr 50€ für 200 ml Sojasauce ausgeben wollt – ja ich weiß, ich spinne! – verweise ich euch gerne an BosFood)

 

Mein Highlight: Secreto vom Iberico mit Safran Schaum und einer köstlichen Sauce aus Sobrasado mit Aprikosen Jam. Der Clou war die Sauce aus Sobrasado – einer luftgetrockneten streichfähigen Rohwurst. Denn die Sauce wurde aus der Pelle der Wurst gekocht. Und alleine diese hat so viel Geschmack, dass man eine würzige vollmundige Sauce erhält. Echt irre!

Eine Trilogi vom Rotkohl bildete den letzten Fleischgang bevor es zum Dessert ging. Passend zum Motto „No Waste – Purple Food“ wurde der Rotkohl Gang mit Wagyu Rind angepriesen: Wagyu, Rindergulasch, Rotkohl-Gel, Rotkohl Sauce und Rotkohl-Staub, der aus dem Trester vom Saftauspressen gemacht wurde. Sieht schon toll aus, oder?!

Das Dessert fand ich total geil! Ich liebe Käse! Und ich liebe die Kombination aus Käse und süß.

Alles in Allem ein wunderbarer Abend mit köstlichem Essen, einem überzeugenden Torsten Pistol, dem großartigen Lucki Maurer, meinem persönlichen fränkischen Foodblogger-Vorbild Uwe von Highfoodality und vielen anderen tollen Menschen/Bloggern.

Danke AEG für diese großartige Taste Academy und die Möglichkeit soviel über Ike Jime zu erfahren und zu erleben.

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