Der Brexit und das Irish Beef | Ein Abend mit Bobby Bräuer

Dieser Beitrag enthält Werbung für Irish Beef und ein politisches Statement.

Am Mittwochabend bin ich mit meinem Liebsten nach dem Büro nach München gefahren um leckeres Irish Beef und Irish Lamb zu essen.  Bobby Bräuer, seines Zeichens 2 Sternekoch im EssZimmer, kredenzte uns insgesamt 8 verschiedene Gerichte aus dem köstlichen Fleisch.

Wir fanden uns um 18 Uhr auf der Terrasse der BMW Welt in München ein und stießen erst mal mit einem Glas irischen Cider auf den tollen Abend an. Dazu wurden kleine Tatar-Häppchen und Austern mit Vinaigrette gereicht. Nach der ersten Begrüßung ging es dann auch direkt los – ihr habt es vermutlich schon in meiner Instagram Story gesehen – und uns wurden leckerste Salate kredenzt. Mein Highlight waren hier eindeutig die Ananastomaten. Diese waren so aromatisch, dass ich diese Schale fast alleine aufgefuttert habe.

Die Menüfolge begannen wir mit einem Carpaccio und Pilzen und einem Roastbeef vom irischen Rind – einfach göttlich. Buttrig und zart das Fleisch. Ich bekenne mich hiermit ganz offiziell zum Fleisch(fr)esser! Ich könnte auf vieles verzichten: Nudeln, Tee, Brot – aber niemals auf Fleisch. Und das obwohl ich selbst sehr viel vegetarisch koche.

Wir probierten geschmorte Bäckchen und Boeuf a la mode, smoked Roastbeef und gegrilltes Filet, geschmorte Lammkeule und Rinderschulter. Ganz ehrlich: ich kann euch nicht sagen, was ich am leckersten fand. Jedes Gericht hatte etwas Besonderes.

Aber, einen Kniff habe ich mir dann doch noch abgeholt. Beim Boeuf a la mode, das seines Zeichens im Prinzip ein einfaches Schmorgericht ist, kam für mich die Raffinesse von Bobby Bräuer besonders zum Tragen. Denn dieses Gericht, das uns als „Hexenkessel“ (siehe Bild direkt darüber) vorgestellt wurde, bekam eine ganz tolle frische Geschmackskomponente: gepickelte Perlzwiebeln und Pfifferlinge. Diese gaben dem deftigen und schweren Eintopf eine frische, säuerliche und leichte Note, sodass dieses Gericht für mich auf einmal perfekt in den Sommer passte.

Zum Dessert servierte uns Bobby Bräuer dann eine geräucherte Creme Bruleé – und das war wirklich köstlich. Obwohl ich ja eigentlich nicht so der Fan von zu viel Raucharoma bin, rauchigen Whisky mag ich ja z.B. überhaupt nicht, aber diese Creme war einfach lecker.

Die Gespräche an diesem Abend waren ebenso bereichernd. Ganz besonders habe ich mich gefreut Claudia von Dinner um Acht persönlich kennen zu lernen. Claudia war früher Opernsängerin und da ich schon seit ich 2 Jahre alt bin Geige spiele, hatten wir beiden Klassik-Vernarrten natürlich sofort passende Gesprächsthemen.

Der Brexit…

Spannend fand ich vor allem einen Fakt. Da Großbritannien ja durch den Brexit aus der EU ausgetreten sind, ist Irland gezwungen nun vermehrt in Deutschland (und auch anderen Ländern) Werbung für das köstliche Fleisch der glücklichen Insel-Rinder zu machen. Denn, obwohl England der Hauptabnehmer des Irish Beef ist/war, wird das Exportieren nun teurer und das Fleisch für die Konsumenten in England demzufolge auch.

Ist schon irre, welche Kreise eine solch politische Entscheidung nach sich ziehen, oder?!

Übrigens findet ihr auf der Seite von irishbeef.com noch mehr Infos über die Haltung, die Farmer, die Qualität und das Land, in dem die Rinder leben.

Und jetzt kommt der Knaller – Bobby Bräuer hat uns zwei seiner Rezepte zur Verfügung gestellt, die ich euch natürlich nicht vorenthalten möchte. Einmal gibt es Irish Beef und einmal Irish Lamb.

Pulled Irish Beef, knuspriges Baguette, Orangen-Fenchel-Salat

Das braucht ihr:

1 Baguette

Für die Pulled Rinderbacken:
2 Rinderbacken pariert vom Irish Beef
Für die Marinade:
100 ml Tomatensauce
1⁄2 EL Honig
10 ml dunkle Sojasauce
1 EL Olivenöl
1⁄2 Chilischote, halbiert, entkernt, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer

Für den Orangen Fenchel Salat:
1 mittelgroßer Fenchel, geputzt, von der äußeren Schicht befreit, das Fenchelgrün behalten
2 Orangen
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

Und so gehts:

Pulled Irish Beef

Tomatensauce, Honig, Sojasauce, Olivenöl, die fein geschnittene Chilischote miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rinderbacken würzen und mit etwa der Hälfte der Marinade bestreichen. Im auf 220°C vorgeheizten Smoker in der mittleren Kammer etwa zwei Stunden lang, bei gelegentlichem Abglänzen mit der Hälfte der restlichen Marinade, garen lassen. Anschließend die Lenden in Alufolie einschlagen, in die linke Kammer des Smokers geben, die Temperatur auf 150°C reduzieren und nochmals 10 Stunden lang smoken.

Die Fleischstücke aus dem Smoker nehmen, etwas abkühlen lassen und dann auseinander zupfen. Mit der restlichen Marinade vermischen, abdecken und warm stellen.

Orangen-Fenchel-Salat

Den Fenchel vierteln und anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün fein hacken. Die Orangen schälen, über einer kleinen Schüssel filetieren und den Saft auffangen. Diesen mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette abschmecken. Die Orangen und Fenchelscheiben mischen und mit der Vinaigrette anmachen. Ca. 10 Minuten stehen lassen.

Baguette belegen

Das aufgebackene Baguette längs aufschneiden und die Unterseiten mit den gezupften Rinderbacken belegen. Den Orangen-Fenchelsalat darauf verteilen und alles mit den Baguette-Oberseiten bedecken, leicht andrücken, in gleichmäßige Scheiben schneiden und sofort servieren.

 

Und nun gibt es noch ein köstliches Rezept – eine göttliche Lammschulter mit einem aromatischen Wurzelgemüse.

Geschmorte irische Lammschulter, Wurzelgemüse, Estragon

Das braucht ihr:

1 Schulter vom irischen Milchlamm, an den Gelenken geteilt (so dass drei Stücke entstehen)
Salz, schwarzer Pfeffer, Mehl, Olivenöl

Für die Sauce:
1 weiße Zwiebel, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
1⁄2 Stange Lauch, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
1⁄2 Stange Sellerie, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
2 Tomaten, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Blätter Salbei
1 EL Tomatenmark
100 ml trockener Weißwein
Wasser
1 TL scharfer Senf

Und so gehts:

Die Schulterstücke mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einer Bratreine bei mittlerer Hitze anbraten. Dann in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen. Sobald die eine Seite des Schmorguts eine goldgelbe Farbe hat, die Stücke drehen und nochmals 10 Minuten lang schmoren lassen.

Anschließend Zwiebel-, Lauch-, Sellerie-, Knoblauch- und Tomatenwürfen dazu geben und mitangehen lassen. Das Tomatenmark dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Rosmarin und Salbei dazu geben und dann so viel Wasser angießen, bis die Schulterstücke zur Hälfte bedeckt sind. Alles unter ständigem Übergießen etwa 2 bis 2,5 Stunden lang weich schmoren.

Wichtig dabei ist, dass die Flüssigkeit nicht komplett einkocht. Daher muss ab und zu Wasser nachgefüllt werden.

Ist das Fleisch weich, die Schulterstücke herausnehmen und warm stellen. Die Soße aus der Bratreine durch ein Sieb in einen Topf passieren und reduzieren lassen. Dabei gelegentlich das Fett abschöpfen.

Tipp: Um eine noch cremigere Konsistenz der Sauce zu erreichen, einen Teelöffel scharfen Senf dazugeben.

Fertigstellen

1 Karotte, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
1⁄2 Stange Lauch, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
1⁄4 Knollensellerie, geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
10 Blätter Estragon, fein geschnitten
Olivenöl
Salz

Die Gemüsewürfe in Olivenöl angehen lassen und leicht salzen. Die Lammjus dazugeben und die Schulterstücke einlegen. Im Ofen nochmal 10 bis 15 Minuten lang glasieren und zum Schluss mit Estragon bestreuen.

Vielen Dank für diesen wunderbaren Abend und das köstliche Essen! Ich habe es sehr genossen mich kulinarisch durch Irland zu probieren.

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