Kandierter Fenchel mit Orangenparfait und Manchego

Dieser Beitrag anthält Werbung für Henkell Fürst von Metternich Chardonnay Sekt.

Heute wird es aussergewöhnliche auf meinem Blog. Warum? Weil ich ein sehr besonderes Dessert kreiert habe. Ohne Schokolade dafür mit Fenchel und Käse: meine Hommage an Uwe von Highfoodality. Bei Uwes Supperclub (KLICK) für Henkell servierte er ein grandioses 10-Gänge Menü. Mein Lieblingsgang war das erste von zwei Desserts: kandierter Staudensellerie mit Blauschimmelkäse und gerösteten Walnüssen. Dazu müsst ihr 3 Dinge über mich wissen: 1. ich liebe Käse, 2. ich liebe Käse und 3. ich liebe Käse. Gibt es im Restaurant ein Käsedessert ist das immer meine erste Wahl.

Da ich nun die Ehre hatte zu dem feinen Chardonnay Sekt von Fürst von Metternich ein leckeres Dessert zu kreieren wollte ich etwas wirklich aussergewöhnliches machen. Also, lies ich mich etwas von Uwe inspirieren und fing an Fenchel zu kandieren. Dabei entsteht ein ungewöhnlich feiner Anis Geschmack. Da zu Fenchel besonders gut Orange passt, war ziemlich schnell klar, dass ich ein Orangenparfait dazu machen möchte. Nun fehlte nur noch die Käse-Komponente. Da lies ich mich von meinem Affineur des Vertrauens beraten und sie riet mir zu einem gereiften Manchego. Das Tolle daran ist, dass der Manchego an sich fest und leicht bröselig ist und somit eine weitere Konsistenz zum Gericht beiträgt.

Der scharfe Manchego Käse ist köstlich zu den duftigen Fruchtaromen des Chardonnay Sekt. Da der Manchego Käse traditionell sehr gerne mit Früchten gereicht wird, passt dieses Pairing einfach perfekt.

Das braucht ihr:

3 Orangen
1 Orangen Abrieb
200 g Sahne
3 Eigelb
50 + 50 g Zucker
Prise Salz

Für den kandierten Fenchel:
1 Fenchelknolle (ca. 200 g)
500 ml Wasser
500 g Zucker

ca. 160 g gereifter Manchego Käse

Dazu:

1 Flasche Fürst von Metternich Chardonnay Sekt
 

Und so gehts:

Die angegebene Menge ergibt 8 Portionen des Desserts.

Der kandierte Fenchel ist fertig ca. 1 Woche im Kühlschrank haltbar.

Das Parfait hält sich gut 2 Wochen im Gefrierfach.

Kandierter Fenchel

Aus Wasser und Zucker stellt ihr einen Läuterzucker her. Dafür kocht ihr das Wasser mit dem Zucker solange auf, bis sich dieser aufgelöst hat.

Gebt den in Scheiben geschnittenen Fenchel hinzu und köchelt diesen für ca. 5 Minuten. Nehm ihn aus der Lösung, lasst beides abkühlen und gießt den abgekühlten Läuterzucker dann wieder über den Fenchel. Für 24 Stunden stehen lassen.

Diesen Vorgang wiederholt ihr 4 Mal.

Orangenparfait

Schlagt die Eigelbe mit 50 g Zucker und Salz schaumig. Schlagt die Sahne separat auf.

Reibt eine Orangenschale ab und presst die 3 Orangen aus. Kocht den Saft auf ca. 100 ml ein und rührt dann die restlichen 50 g Zucker unter. Lasst den Orangensirup abkühlen und verrührt ihr dann mit dem Eigelb-Schaum. Hebt zuletzt die geschlagene Sahne unter.

Füllt die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form und friert das Parfait für mindestens 8 Stunden ein.

Anrichten

Legt einen kandierten Fenchel, zwei geschnittene Orangenparfaitwürfel und ein paar Käsebrpcken auf den Teller.

Dazu passt ein Glas Henkell Fürst von Metternich Chardonnay Sekt.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

 

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2 Comments

  1. Nicole Ackermann

    Wie wird der Fenchel kandiert? Im Ganzen oder geteilt? Und zum teilen in Stücke oder Scheiben geschnitten?
    Verstehe ich das richtig, dass ich nach 24 Std. den Läuterzucker mit dem Fenchel wieder 5 Min. koche und das ganze dann 24 Std. ziehen lasse? Und das insgesamt 5 mal.

    1. Tina

      Hallo Nicole,
      ich habe den Fenchel, wie oben beschrieben, in Scheiben geschnitten bevor ich ihn kandiert habe.
      Genau wie du sagst. Aufkochen, abkühlen lassen, 24 Stunden ziehen lassen. Das machst du insgesamt 5 Mal.

      Viele Grüße,
      Tina

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