Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und gegrillter Endivie

Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie

All you need is… Schmorgerichte. Heute ist ein ganz besonderer Tag, denn Steph vom Kleiner Kuriositätenladen hat sich für das Jahr 2019 ein Blogevent der besonderen Art ausgedacht. Jeden Monat gibt es ein besonderes Thema, zu dem man sich ein feines Gericht ausdenken kann. Im Januar, passend zu den kalten Temperaturen, sind es Schmorgerichte.

Dafür habe ich mich an eine ganz besondere Fleischart gewagt: Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie. Die meisten von Euch haben das bestimmt noch nicht gegessen, oder? Bei mir war es vor ca. 3 Jahren so weit. Ich war auch etwas skeptisch ob das Ochsenschwanz Fleisch gut schmeckt und ich wurde überrascht: es war köstlich! Ja, ich gebe zu. Im ersten Moment klingt es auch nicht sooo lecker. Aber lasst euch davon nicht abschrecken. Wir können nicht immer nur Filet (Stichwort Nose to Tail) essen, denn ein Tier besteht einfach aus viel viel mehr und – richtig zubereitet – hat jedes Fleischstück etwas ganz besonders Leckeres und Einzigartiges. Ihr braucht nur Zeit, denn das Fleisch sollte lange im Ofen schmoren, damit es schön zart wird.

Zum Ochsenschwanz habe ich Pommes Macaire gekocht. Pommes Macaire kennt ihr nicht? Ich auch nicht. In einer Fernsehsendung bereitete Christian Lohse diese zu einem Gulasch zu und ich fand die Idee dieses deftigen Kartoffelplätzchens einfach grandios. Und seien wir mal ehrlich: es gibt einfach wirklich genug Stampf und Püree zu Schmorgerichten. Da muss mal was anderes her!

Intensive Schmorsauce, deftige Pommes Macaire; dazu brauchte es noch etwas Leichtes. Weil ich Endiviensalat besonders gerne mag wollte ich diesen als Gemüsebeilage zubereiten. Kurz scharf angeröstet und mit einem Schuss Apfelessig abgelöscht bringt die Endivie so die nötige Frische um die schweren Aromen der Sauce auszugleichen und zu einem runden Ganzen zu komplettieren.

Zutaten:

Für den Geschmorten Ochsenschwanz:
1,5 kg Ochsenschwanz
4 EL neutrales Öl
0,5 Liter Rotwein trocken
60 ml Sojasauce
400 ml Rinderfond
1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Möhren, Blumenkohl, Petersilie, Lauch)
1 weiße mittelgroße Zwiebel
50 g frischer Ingwer
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
8 schwarze Pfefferkörner
5 Zweige Thymian
7 Dörrpflaumen
etwas Wasser

Für die Pommes Macaire:
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
3 Eigelb
4 EL Nussbutter (100 g Butter)
1 TL Salz
50 g Katenschinken
60 g Schalotten
ca. 10 Zweige Thymian (1 gestrichener EL abgezupfte Blättchen)
1/2 TL frisch geriebener Ingwer

Für die Endivie:
1 Salatherz vom Endiviensalat
etwas Öl
1 EL Apfelessig
Prise Salz

Als Topping:
evtl. Erbsensprossen

Zubereitung:

Die angegebene Menge ergibt 4 bis 5 Portionen.

 Geschmorter Ochsenschwanz

Schneidet das Suppengemüse, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch grob klein und stellt es beiseite.

Teilt den Ochenschwanz an den Gelenken in einzelne Stücke und bratet diese im Öl in eurem Schmortopf von allen Seiten scharf an. Nehmt das Fleisch heraus und gebt das Gemüse in den Topf. Bratet auch dieses schwarf von allen Seiten an. Löscht dann mit der Sojasauce ab. Sobald diese fast eingekocht ist gebt ihr den Rotwein hinzu und köchelt für ca. 5 Minuten. Nun legt ihr das Fleisch wieder in den Topf, gebt den Rinderfond hinzu und füllt ggfs. mit Wasser soweit auf, bis das Fleisch bedeckt ist.

Gebt die restlichen Zutaten (Dörrpflaumen, Thymian, Lorbeer und Pfeffer) in den Topf und schmort nun bei 140°C für 3 Stunden.

Nach dieser Zeit nehmt ihr das Fleisch heraus (haltet es warm), seiht die Sauce ab und kocht sie soweit ein, bis euch die Konsistenz gefällt.

Nussbutter

Gebt die 100 g Butter in einen kleinen Topf und köchelt auf niedriger Flamme (bei mir Stufe 4 von 14) solange bis die Butter leicht bräunlich wird und nussig riecht. Seiht die Butter dann durch ein sehr feines Sieb oder Sieb mit Küchenkrepp ausgelegt ab.

Pommes Macaire

Schält die Kartoffeln und kocht sie in Salzwasser (2 TL Salz im Kochwasser) gar.

Schneidet den Schinken in sehr feine Würfel (Brunoise). Die Schalotten schneidet ihr ebenso in Brunoise und dünstet sie in den 4 EL Nussbutter für ca. 5 Minuten an.

Zupft die Blättchen vom Thymian ab und reibt den Ingwer über eine feine Reibe.

Sind die Kartoffeln gar seiht ihr diese ab und stampft sie mit einem Kartoffelstampfer zu einem relativ gleichmäßigen Teig (kleine Kartoffelstückchen machen gar nichts).

Gebt nun alle Zutaten zum Kartoffelstampf und vermischt alles zu einer homogenen Masse. Aus dieser Masse formt ihr händisch kleine Kartoffeltaler und stellt sie kalt, bis ihr sie in etwas Butter ausbraten möchtet.

Endivie

Zupft die äußeren Blätter ab (aus diesen könnt ihr euch später einen Salat machen) und schneidet das Salatherz in Viertel. Achtet darauf, dass ihr den Strunk nicht entfernt, denn dieser hält das Endivien-Herz zusammen.

Röstet diese auf der Schnittfläche scharf an und löscht mit dem Apfelessig ab. Würzt mit einer Prise Salz.

Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie

Serviert den geschmorten Ochsenschwanz entweder als Stück am Knochen oder zupft das Fleisch ab und serviert es mit der Sauce vermischt.

Richtet die Pommes Macaire und die geröstete Endivie dazu auf dem Teller an.

Ich habe noch mit frischen Erbsensprossen garniert. Die passen aromatisch wunderbar dazu und sind so schön grün.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

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26 Kommentare

  1. Sarah

    Ochsenschwanz ist so fein und erinnert mich immer ein bisschen an meine Heimat! Dein Schmorgericht sieht super lecker aus und die Bilder dazu machen einfach großen Appetit darauf dein Rezept bald mal auszuprobieren.

  2. Daniela Wick

    Ich liebe Rezepte in denen auch Fleischstücke verwendet werden, die von Steaks und Filets aus den Fleischtheken verdrängt werden. Sehr toll deine Idee! LG Dani

    1. Tina

      Vielen lieben Dank Dani,

      ich finde es auch total wichtig viel mehr mit populären Fleischstücken zu kochen. Das ist einer meiner Vorsätze für 2019!

      Liebe Grüße,
      Tina

    1. Tina

      Vielen Dank Barbara,
      die Endivie passt wirklich hervorragend zum deftigen Fleisch. Ich werde noch viel mehr mit diesem tollen Salat machen müssen!

      Liebe Grüße,
      Tina

    1. Tina

      Liebe Gabi,

      genau das ist das Tollste an solchen Schmorgerichten. Das Duchwachsene, was du nicht magst, verflüchtigt sich praktisch durch das lange Schmoren. Ich pariere das Fleisch nicht mal. Und falls doch mal ein kleines Stückchen Flachs drin ist, was ich übrigens auch nicht mag, dann lasse ich es einfach am Teller liegen. Kam dieses Mal aber überhaupt nicht vor.

      Ich bin gespannt auf deinen Versuch!

      Liebe Grüße,
      Tina

  3. Marie-Louise

    Das sieht wunderschön aus, ich würde es genau so nehmen und kann mich gar nicht entscheiden, was mir davon am besten gefällt! Und tatsächlich habe ich nichts davon bisher je gegessen, weder Ochsenschwanz noch gebratenen Endiviensalat noch die mysteriösen Pommes Macaire (von denen ich noch nicht einmal gehört hatte). Und Dein altes Besteck ist übrigens auch traumhaft hübsch!

    Liebe Sonntagsgrüße
    Marie-Louise

    1. Tina

      Ich danke Dir vielmals für deine Komplimente liebe Marie-Louise,

      die Pommes Macaire habe auch ich durch Zufall im Fernsehen entdeckt und bin jetzt echt begeistert von dieser Beilage. Ich habe gestern auch direkt noch ein Gericht mit den Pommes Macaire gekocht. Diesmal als Beilage zu Schmormöhren.

      Liebe Grüße,
      Tina

  4. Brotwein

    Ich liebe Ochsenschwanzragout. Das gibt es leider viel zu selten, da das Abfieseln immer etwas dauert und ich es am Knochen meinem Mann nicht servieren darf. Danke für die Erinnerung an diese Köstlichkeit! Lieben Gruß Sylvia

  5. Sigrid

    Dein Ochsenschwanzragout klingt so lecker, dass ich es schon fast auf der Zunge schmecke. Mir gefällt deine Zusammenstellung der verschiedensten Zutaten, einschließlich gerösteter Endiviensalat.
    Liebe Grüße
    Sigrid

  6. Maja

    Wunderschön angerichtet, liebe Tina und sicher geschmacklich ein Highlight! Mir gefällt die Endivien-Idee ausgesprochen gut, ich bin auch gerade auf einem Endivien-Trip.

    Viele Grüße
    Maja

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