Weihnachtsmenü | Hauptgang | Kalbsbäckchen mit Blumenkohl, Herzoginkartoffeln und roten Zwiebeln

Kommen wir zum Star des Weihnachtsmenüs: Geschmorte Kalbsbäckchen mit Blumenkohlpüree, Herzoginkartoffeln und roten Zwiebeln. Das Fleisch war underbar zart und köstlich, das Püree cremig, die Herzoginkartoffeln aussen knusprig und innen weich und die gepickleten roten Zwiebeln gaben den richtigen Säure Kick.

Als ich die Kalbsbäckchen servierte sah ich großes Staunen auf den Gesichtern. Ich glaube, meine „Schwiegereltern“ haben mir das nicht zugetraut. Und das war schon toll. Ich liebe es zu überraschen und finde es auch immer besser unterschätzt zu werden – so hat man den Überraschungsmoment auf seiner Seite! 😉

Die Teller waren ziemlich schnell leergegessen und das Püree und auch die Herzoginkartoffeln wie auch die Jus wurden kräfitg nachverlangt. Wir waren pappsatt… aber da wartete ja noch ein Dessert…


Das braucht ihr:

Für die Kalbsbäckchen:
5 Kalbsbäckchen (ca. 1 kg)
3 EL neutrales Öl
1 Bund Suppengrün
3 Schalotten
100 ml dunkle Sojasauce
500 ml Rinderbrühe
400 ml Weißwein (Hans Wirsching Iphöfer Kalb)
1 TL schwarzer Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 EL Tomatenmark
1 Liter Wasser

Für das Blumenkohlpüree:
1 Blumenkohl
100 g Schlagsahne
Salz nach Geschmack
Prise Muskatnuss
1 EL Butter
evtl. etwas Wasser
2 TL Gemüsebrühe (Rezept -> KLICK)

Für die Herzoginkartoffeln:
500 g Kartoffeln (mehlig kochend)
1 TL Salz
1 TL frisch geriebene Muskatnuss
20 g Butter
2 Eigelb
1 EL Milch

Für die roten Zwiebeln:
2 rote Zwiebel
200 ml Wasser
100 ml Apfelessig
50 g Zucker
1 TL Koriander
1 TL Salz

Und so gehts:

Die angegebene Menge ergibt 5 Portionen.

Geshcmorte Kalbsbäckchen

Bindet die Kalbsbäckchen mit einem Kochgarn zusammen, sodass kleine Päckchen entstehen und legt sie über Nacht (mind. 8 Stunden) in den Weißwein ein. Sollte der Wein nicht reichen um die Kalbsbäckchen zu bedecken gießt noch mit der Brühe auf.

Am nächsten Tag, holt ihr die Bäckchen aus dem Wein und gießt den Wein in eine Schüssel, den brauchen wir noch zum Schmoren. Schneidet das Suppengemüse und die Zwiebeln grob klein. Bratet die Kalbsbäckchen im Öl von allen Seiten scharf an, nehmt sie aus dem Bräter und gebt das Gemüse und das Tomatenmark hinzu. Röstet alles gut an und löscht dann mit der Sojasauce und anschließend mit dem Wein ab. Gebt die restlichen Gewürze und die Kalbsbäckchen in den Topf. Gießt noch Wasser hinzu und schmort die Bäckchen im Ofen bei 140°C Ober-/Unterhitze für 4 Stunden.

Holt die Bäckchen heraus, seiht die Sauce ab und reduziert diese noch soweit ein, bis sie eine schöne Konsistenz hat.

Legt nun die Bäckchen wieder in die Sauce ein und haltet sie zugedeckt bei 60°C im Ofen solange warm bis ihr serviert.

Herzoginkartoffeln

Kocht die Kartoffeln in Salzwasser gar und pellt sie anschließend. Streicht sie direkt durch ein Sieb und vermischt sie mit den restlichen Zutaten. Verknetet alles gründlich und füllt die Masse in einen Spritzbeutel. Spritzt nun mit einer Sterntülle kleine Makronen auf ein Backblech und backt die Herzoginkartoffeln bei 160 °C für ca. 15 bis 20 Minuten. Wenn sie ander Oberfläche leicht bräunen sind sie fertig.

Die Herzoginkartoffeln können übrigens aufs Blech gespritzt und dann kühl gestellt werden (vor dem Backen), bis ihr sie braucht.

Blumenkohlpüree

Schneidet den Blumenkohl in kleine Röschen und den Strunk in kleine Würfel. Gart das Gemüse in einem Topf Salzwasser und dem Gemüsebrühenpulver für ca. 10 Minuten. Gießt das Wasser ab, fangt es aber auf. Gebt nun Sahne und die angegebenen Gewürze zum Blumenkohl und püriert zu einem sämigen Püree. Vielleicht braucht ihr dazu noch etwas vom Kochwasser. Schmeckt nochmals finalt mit Salz ab.

Rote Zwiebeln

Schneidet die roten Zwiebeln in Spalten und legt sie beiseite. Aus den restlichen Zutaten kocht ihr einen Essigsud. Köchelt diesen für ca. 5 Minuten. Gebt dann die Zwiebeln hinzu und köchelt diese für weitere 5 Minuten. Gießt die Zwiebeln mit dem Sud in ein Glas und stellt sie beiseite, bis ihr sie braucht.

Anrichten

Wärmt die Teller im Ofen an. Gebt dann jeweils einen Klecks Püree, drei Herzoginkartoffeln und ein paar Zwiebeln auf den Teller. Setzt das Kalbsbäckchen auf das Püree und gießt die Jus an.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

 

 

Das komplette Menü im Überblick – zu den einzelnen Rezepten gelangt ihr durch Klick auf den Rezeptitel über dem jeweiligen Bild:

Amuse Gueule | Sülze von Sauren Zipfeln mit Brotchip

Vorspeise | Knoblauchsud mit geschmorten Gurken und kaviar

Zwischengang | Endiviensalat mit Ente

Hauptgang | Kalbsbäckchen mit Herzoginkartoffeln, Blumenkohlpüree und roten Zwiebeln

Dessert | Schokoladenparfait mit Birne, weißer Schokoladensauce und Tonkabohnenstreuseln

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