Weihnachtsmenü Endiviensalat Entenbrust sous vide Entenhaut Croutons

Weihnachtsmenü | Zwischengang | Endiviensalat mit Ente

Ein Salat darf bei einem Menü natürlich nicht fehlen, vor allem da sich meine Mutter explizit meinen Endiviensalat gewünscht hatte. Obwohl sie Endiviensalat eigentlich nicht so gerne mag, liebt sie meine Variante.

Und auch ich mag einen erfrischenden Salatgang in einem Menü ganz besonders gerne. Gerade in den letzten zwei Jahren habe ich den Endiviensalat kennen und lieben gelernt. Früher mochte ich ihn nicht, weil er mir zu bitter war. Aber dünn geschnitten und mit einem leicht süßlichen Dressing schmeckt er einfach vorzüglich.

Schon von Anfang an wollten wir Croutons aus Entenhaut dazu servieren, aber was macht man dann mit der Entenbrust? Klar, Sous Vide garen im Kochtopf. Haben wir auf jeden Fall mal probiert und es ist geglückt!

Das braucht ihr:

Für die Ente und die Croutons:
1 Entenbrust (ca. 400 g)
Abrieb einer Orange
Salz

Für den Endiviensalat:
1/3 Kopf Endiviensalat
6 EL Öl
2 EL Balsamico Bianco (von der Fattoria LaVialla)
1 EL Agavendicksaft
1 bis 2 TL Salz
etwas Pfeffer nach Geschmack

Und so gehts:

Die angegebene Menge reicht für 5 Personen als Zwischengang.

Entencroutons

Die Haut von der Entenbrust abziehen und in kleine Stückchen schneiden. Diese in eine kalte Pfanne legen und auf mittlerer Stufe solange ausbraten, bis die Hautstückchen zu kleinen goldbraunen Croutons geworden sind. Auf Krepppapier abtropfen lassen und mit einer Prise Salz würzen.

Entenbrust Sous Vide

Die Ente in dem Fett von der Haut von beiden Seiten kräfitg anbraten. Dann die Ente in einen Gefrierbeutel geben, das Fett aus der Pfanne hinzugeben und den Abrieb der Orange zugeben. Mit einer Prise Salz würzen und so gut es geht die Luft aus dem Beutel drücken. Nun im Waserbad bei 60°C für 2 Stunden garen.

Endiviensalat

Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.

Aus den Zutaten für das Dressing eine sämige Sauce anrühren und den Salat damit marinieren.

Anrichten

Den Endiviensalat mit einem Stück Entenbrust garnieren und die Entencroutons auf dem Teller verteilen.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

Das komplette Menü im Überblick – zu den einzelnen Rezepten gelangt ihr durch Klick auf den Rezeptitel über dem jeweiligen Bild:

Amuse Gueule | Sülze von Sauren Zipfeln mit Brotchip

Vorspeise | Knoblauchsud mit geschmorten Gurken und kaviar

Zwischengang | Endiviensalat mit Ente

Hauptgang | Kalbsbäckchen mit Herzoginkartoffeln, Blumenkohlpüree und roten Zwiebeln

Dessert | Schokoladenparfait mit Birne, weißer Schokoladensauce und Tonkabohnenstreuseln

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