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Fagottelli Carbonara nach Heinz Beck aus Kitchen Impossible

Jede Woche freue ich mich auf Sonntag Abend, wenn wieder eine neue Folge Kitchen Impossible ausgestrahlt wird. Diesmal wird Klaus Erfort von Tim Mälzer u.a. nach Italien geschickt. Dort hat er als Aufgabe bei Heinz Beck (3 Michelin Sterne) in seinem Restaurant La Pergola in Rom die berühmten Fagottelli Carbonara zu kochen. Ich habe schon unter der Woche in die Folge hinein gespitzt und da mich zwei der gekochten Gerichte total angesprochen haben, habe ich direkt den Kochlöffel geschwungen.

Neben dem leckeren (Rezept) – > Ceviche mit Leche de Tigre aus Peru, das ich auch direkt nachgekocht habe, haben mich nämlich auch die Fagottelli Carbonara von Heinz Beck ziemlich beeindruckt. Nachdem ich die Stelle, in der Heinz Beck erklärt wie er die Pasta macht, ca. 3 Mal vor und zurück gespult habe und nach zusätzlicher Recherche bin ich dann zu diesem Rezeptentwurf gekommen. Köstlich, lecker, würzig, cremig – phänomenal.

Aber mal ehrlich, was erwartet man auch anderes von einem 3 Sterne Koch? Eben! Tatsächlich war es aber gar nicht so einfach die Nudeln so hinzubekommen, wie er es macht. Nachdem wir nämlich die frisch zubereiteten Nudeln mit dem feinen flüssigen Kern noch am Abend sofort verspeist hatten, dachte ich, kann ich ja am nächsten Tag die anderen zwei Portionen kochen und dann in Ruhe fotografieren. Blöde Idee… durch das lange lagern über Nacht zieht der Nudelteig einerseits die Feuchtigkeit aus der Füllung und andererseits trocknet der Teig zusätzlich. Dadurch muss man die Pasta länger kochen und dadurch stockt die Füllung beim Kochen. Sehr ärgerlich – fürs Foto. Geschmacklich immer noch top, aber die Cremigkeit, die die Pasta noch am Abend zuvor hatte, war leider weg. Deshalb ganz ganz wichtig: esst die Pasta unbedingt direkt nach dem Zubereiten! Wäre ja sonst schade um die viele Arbeit.

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Statt Pancetta, welcher ja eigentlich der typische bzw. am häufigsten verwendete Schinken bei einer Carbonara (<- Rezept?) ist, verwendet Heinz Beck den Guanciale amatriciano, einen luftgetrockneten Schinken aus der Scheinebacke. Im Gegensatz zur Pancetta (aus dem Schweinebauch) ist der Guanciale etwas intensiver im Geschmack und hat einen höheren Fettgehalt von ca. 70%. Im Gegensatz dazu hat der Pancetta „nur“ 50% Fett.

Durch die Zutaten und nicht zuletzt durch den Guanciale ist dieses Gericht natürlich keine schlanke Nummer und auf Grund des Aufwandes auch nicht für ein schnelles Abendessen sondern eher für einen besonderen Kochabend geeignet. Ich habe für das Formen der Nudeln ca. 2 Stunden gebraucht. Ich mache jetzt aber auch nicht soooo oft Pasta selbst und bin keineswegs eine Koryphäe. Wer da geübter ist schafft es mit Sicherheit schneller.

Das braucht ihr:

Für den Nudelteig:
80 g Hartweizengrieß
160 g Weizenmehl
2 Eigelb (L)
1 Ei (L)
70 ml Wasser

Für die Fagottelli Füllung:
65 g Peccorino
5 Eigelb (L)
80 g Schlagsahne
1 gestr. TL Salz
1 gestr. TL weißer Pfeffer

Für die Sauce:
100 g Guanciale amatriciano (alternativ Panchetta)
200 g Zucchini
200 ml trockenen Weißwein
80 ml Kalbsfond
2 Hand voll Pecorino
2 EL Olivenöl

Und so gehts:

Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen.

Nudelteig für die Fagottelli

Gebt die Zutaten für den Nudelteig in eine Schüssel und knetet ihn sorgfältig zu einem glatten Teig. Schlagt ihn in Frischhaltefolie ein und stellt den Teig für eine Stunde im Kühlschrank kalt.

Heinz Beck macht den Nudelteig aus nur drei Zutaten: Mehl Hatweizengrieß und Eigelb. Da ich aber nicht so viele Eiweiß übrig haben wollte, habe ich den Teig zusätzlich mit Wasser befeuchtet.

Füllung für die Fagottelli

Schlagt die Eigelbe über dem Wasserbad schaumig auf. Schlagt die Sahne in einem Becher separat steif nicht zu 100% steif, sondern ca. 3/4. Lasst den Eigelb Schaum etwas abkühlen und rührt dann den Peccorino, Salz und Pfeffer unter und hebt zuletzt die geschlagene Sahne darunter. Füllt die Füllung in einen Spritzbeutel (oder Gefrierbeutel) und stellt die Füllung ebenfalls für 1 Stunde in den Gefrierschrank kalt.

Tipp Besonders gut lässt sich die Füllung verarbeiten, wenn ihr sie für eine Stunde einfriert.

Fagottelli füllen und formen

Nun rollt ihr den Nudelteig mit eurer Nudelmaschine dünn aus. Meine Maschine hat 9 Stufen und ich habe die Stufe 7 als ideal empfunden.

Legt den Nudelteig auf eine bemehlte Oberfläche und spritzt im Abstand von ca. 5 cm die Nudelfüllung mittig auf den Teig. Ich habe etwas weniger als eine walnussgroße Menge pro Nudel verwendet. Wenn ihr zu wenig Füllung verwendet, wird die Füllung nämlich auch nicht flüssig. Legt nun die untere Hälfte des Teiges auf den oberen und drückt den Nudelteig fest. Achtet darauf keine Luftblasen einzuschließen. Mit einem Nudelrädchen könnt ihr die Fagottelli in mundgerechte Stücke schneiden und beiseite legen.

Ähm ja, also bei mir sehen die Fagottelli eher wie Ravioli aus, diese Täschchen habe ich einfach nicht hingekriegt.

Tipp Legt die Nudeln auf ein bemehltes Blech, dann kleben sie nicht fest.

Carbonara Sauce vorbereiten

Schneidet die Zucchini in kleine Würfel (Brunoise). Ich nutze nur das äußere der Zucchini und nicht den weichen inneren Teil mit den Kernen, da dieser kaum Geschmack enthält.

Schneidet ausserdem den Guanciale in feine Streifen.

Fagottelli Carbonara kochen

Stellt einen großen Topf mit Salzwasser auf und bringt das Wasser zum Kochen. Die Fagottelli brauchen ca. 2 Minuten im kochenden Wasser. Es reicht also, sie kurz vor dem Servieren durch die Sauce in der Pfanne zu ziehen.

In einer Pfanne röstet ihr die Hälfte des Guanciale im Olivenöl, gebt den krossen Guanciale auf Küchenkrepp. Die Zucchini Brunoise kommen nun in die Pfanne, die andere Hälfte des Guanciale ebenfalls. Gießt den Weißwein und Kalbsfond an. Lasst diese Mischung etwas köcheln und bindet die Sauce mit dem Pecorino.

Zieht die gekochten Fagottelli durch die Sauce, gebt den krossen Guanciale hinzu in die Pfanne und serviert sie auf 4 Tellern. Etwas frischen Pecorino oben drauf – fertig sind die Fagottelli Carbonara.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

Tipp Bei diesem Rezept bleiben ingesamt 7 Eiweiß übrig, aus denen man einen sensationell einfachen Kuchen machen kann, der auch Backmuffeln garantiert gelingt. Nusskuchen mit Schokolade und Kirschen >> KLICK

Wer keinen Kuchen backen möchte, für den habe ich zum Eiweiß-Verbrauchen noch ein tolles Rezept für Knäckebrot mit Kürbiskernen parat, das ihr euch hier ansehen könnt >> KLICK

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6 Comments

  1. Andreas

    Hallo Tina,

    schöne Seite, kostet bestimmt viel Arbeit.
    Die Rezeptangaben stimmen leider nicht alle, ich war so frei, und habe bezüglich der Füllung ein Video gefunden mit den exakten Werten. Damit kann man rechnen, wenn die Füllung nicht so üppig ausfallen soll ;-).
    https://www.youtube.com/watch?v=IS4EcU__6t4
    Das Mischungsverhältnis Hartweitengrieß zu Mehl ist 1/3 zu 2/3.
    Am WE werde ich mein Glück versuchen.

    Beste Grüße
    Andreas

    1. Tina

      Vielen Dank lieber Andreas,

      das Video ist wirklich toll! Stimmt ich habe etwas weniger Eigelb verwendet, hat aber auch ganz gut geklappt! Zum Glück! 😉

      Das Mischungsverhältnis vom Hartweizengrieß zu Mehl ist bei mir im Rezept ebenfalls 1/3 zu 2/3.

      Liebe Grüße,
      Tina

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