Original italienische Spaghetti Carbonara mit Peccorina Guanciale Ei und schwarzem Pfeffer Italien Originalrezept Hausmannskost Traditionelles Gericht

Original italienische Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara – da scheiden sich die Geister. Während hier zu Lande der italienische Klassiker oft mit Sahne gekocht wird, schlagen die Italiener bei dieser Variante – völlig zu Recht – die Hände über dem Kopf zusammen. Denn: Sahne hat in einer Carbonara nichts zu suchen. Genauso wenig, wie Kochschinken.

Vermutlich war auch die eingedeutschte Variante der Grund dafür, dass mir Spaghetti Carbonara nie geschmeckt hat. Diese Sahnepampe, der labbrige Vorderschinken… also nein. Wahrlich kein Genuss. Aber dann hat mir, vor vielen Jahren, ein italienischer Arbeitskollege gezeigt, wie man Carbonara richtig zubereitet. Nämlich „alle mamma“.

Die perfekte Pasta für die Carbonara

Was es braucht sind zuerst mal gute Nudeln. Mittlerweile bin ich ein Fan von Pasta mit einer rauen Oberfläche. Meist kann man das gut sehen, wenn man sich die Pasta durch das Sichfenster in der Verpackung genauer ansieht – ist die Oberfläche leicht weißlich, sind die Nudeln rau und dann haftet wiederum die Sauce besser daran – ideal für eine Carbonara Sauce. Auf der Pasta Verpackung entdeckt ihr vielleicht auch die Worte Spaghetti al bronzo – das bedeutet, dass die Pasta durch eine Bronzescheibe gedrückt wurde, welche eine besonders schön raue Oberfläche erzeugt – ein Qualitätsmerkmal.

Der richtige Schinken

Nächster wichtiger Punkt: der Schinken. Auf keinen Fall gehört Kochschinken in eine Carbonara! Es braucht einen luftgetrockneten Schinkenspeck. Das Fett im Schinken ist wichtig, denn es gibt Geschmack. Zwei Schinken kann ich hier empfehlen. Mein alltime favorite: Guanciale! Der luftgetrocknete Schinken aus der Schweinebacke hat ca. 70% Fett – ja klingt viel, aber man braucht auch kein zusätzliches Olivenöl mehr in der Pfanne. Wer keinen Guanciale bekommt kann auf Pancetta zurückgreifen. Ein ebenfalls luftgetrockneter Schinken, aber aus dem Schweinebauch. In beiden Fällen sollten die Schinkenscheiben ca. 2mm dick sein. Beide Schinken haben, je nach Region, das Prädikat: perfekter Schinken für Spaghetti alla Carbonara.

die Wahl des richtigen Käse

Traditionell kommt in eine Spaghetti Carbonara Pecorino. Dieser italienische Hartkäse wird traditionell aus Schafmilch hergestellt. Es gibt ihn in verschiedenen Altersstufen. Zu alt sollte er auf keinen Fall sein, denn dann schmeckt der Käse zu rass und würde den Geschmack aller anderen Zutaten überdecken. Das Alter erkennt man gut an der Struktur – je älter der Pecorino wird, desto mehr Salzkristalle haben sich im Käse gebildet und die Struktur sieht bröckelig aus. In diesem Fall ist der Schafkäse zu alt. Ein gereifter, mittelalter Pecorino ist ideal. Wer partout keinen Zugang zu Schafskäse findet kann auch Parmesan verwenden. Oder ihr seid ganz vermessen und probiert eine Mischung aus Parmesan und Pecorino – auch das ist sehr lecker.

cremige Sauce ohne Sahne

Kommen wir zum Besonderen und entscheidenden Punkt bei einer Carbonara: die Sauce! Frische Eier und das stärkehaltige Kochwasser der Nudeln bilden sie cremige Sauce für die Carbonara – ok, auch der Pecorino hat seinen Anteil daran. Die Eier werden verquirlt und mit den Nudeln, dem Pecorino und dem Speck vermischt – dabei bindet dieses Gemisch zu einer geschmeidigen Sauce ab, die sich um die Nudeln legt. Einfach göttlich!

Ihr seht schon, auch wenn ich jetzt ziemlich viel geschrieben habe: die Grundzutaten sind simpel, ebenso wie die Zubereitung. Es kommt aber vor allem auf die Auswahl und Qualität der richtigen Zutaten an. Ich würde euch daher empfehlen: probiert Guanciale und Pancetta aus und findet heraus, was euch besser schmeckt. testes Pecorino und Parmesan und versucht auf jeden Fall einmal Spaghetti al bronzo zu bekommen. Viel Spaß beim Kochen.

Original italienische Spaghetti Carbonara mit Peccorina Guanciale Ei und schwarzem Pfeffer Italien Originalrezept Hausmannskost Traditionelles Gericht
Original italienische Spaghetti Carbonara
Kalorien: 560kcal

Zutaten

Pro Person benötigt ihr:

  • 100 g Spaghetti (al bronzo)
  • 1 Eigelb
  • 1 Ei
  • 70 g Pecorino (mittelalt)
  • 50 g Guanciale oder Pancetta (2 mm dick)
  • Nudelwasser
  • gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  • Die angegebene Menge ergibt eine Portion Spaghetti Carbonara. Ihr könnt die Mengen also einfach vervielfachen.
  • Kocht die Spaghetti, nach Anleitung, im Salzwasser schön al dente.
  • Sobald die Nudeln ins Wasser kommen solltet ihr beginnen den Guanciale (oder Pancetta) zu braten. Stellt dabei die Pfanne aber nur auf mittlere Stufe. Das Fett soll zwar teilweise austreten, aber der Schinken sollte nicht komplett knusprig werden. Vereinzelte goldbraune Stellen sind perfekt.
  • In einer kleinen Schüssel verrührt ihr das Eigelb mit dem Ei, dem frisch geriebenen Pecorino und etwas schwarzem Pfeffer. Ich gebe zum Schluss nochmal eine Portion frisch gemahlenen Pfeffer auf meine Pasta im Teller und bin daher hier, bei diesem Schritt, sparsam.
  • Die Nudeln holt ihr nun mit einer Pastazange heraus und gebt sie sofort in die Pfanne mit dem Speck. Nudelwasser kommt mir? Super, das brauchen wir nämlich eh, also bloß nicht wegschütten.
  • Schaltet den Herd ab und gebt sofort die Ei-Pecorino-Mischung zur Pasta. Jetzt heißt es schnell sein: Sofort umrühren und nochmal ca. 50 bis 100 ml Nudelwasser unterrühren. Es entsteht nun eine cremige Sauce, die nicht zu flüssig sein sollte und dadurch perfekt an den Spaghetti haftet.
  • Auf einem Teller anrichten und nach belieben nochmals mit frisch gemahlenem Pfeffer toppen.
  • Kein Salz? Nein. Da das Nudelwasser schon gesalzen ist und sowohl der Pecorino als auch der Guanciale schon salzig sind, brauche ich kein zusätzliches Salz.

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Lasst es euch schmecken, eure Tina.

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13 Kommentare

    1. Tina

      Ich freue mich, dass Du dem Original eine Chance gibst – und, solange du dein Gericht nicht als Carbonara bezeichnest ist ja auch alles ok und erlaubt! Verrate mir dann unbedingt, wie es Dir geschmeckt hat!

      Liebe Grüße,
      Tina

  1. Ramona

    5 stars
    Genau so mache ich meine Carbonara. Nur mit dem Speck ist es immer etwas schwierig, da ich hier nirgendwo den original italienischen bekomme.
    Meine Mädels haben immer gesagt, sie würden niemals Carbonara irgendwo beim Italiener in Deutschland essen, weil Muttis viel besser schmeckt!
    Ist schon erstaunlich, was da manchmal so als Carbonara auf die Teller kommt…

    1. Tina

      Ja, Ramona,

      beim Italiener habe ich auch nie Carbonara bestellt… das schmeckt einfach nicht. Da mache ich mir die Pasta lieber selbst mit dem richtig guten Schinken, feinem Käse und genieße zu Hause.

      Schade, dass Du den Speck nicht bekommst?! Habt ihr ein Frischeparadies in der Nähe? Da gibts Guanciale nämlich. Und natürlich auch in jedem italienischen Supermarkt – in Nürnberg haben wir davon mindestens drei in denen ich regelmäßig einkaufen gehe.

      Liebe Grüße,
      Tina

  2. Sven

    3 stars
    Original Italienische Spaghetti Carbonara = Original Deutscher Kartoffelsalat

    Als erstes möchte ich das Rezept loben, denn es räumt viele Vorurteile aus dem Weg.
    Zu behaupten dies wäre das originale Rezept für Spaghetti Carbonara ist allerdings so als würde ein Italiener behaupten das original Rezept für deutschen Kartoffelsalat zu kennen. Im Norden ist er mit Mayonnaise; im Süden ist er mit Brühe, Essig und Öl… Die Bayern machen gerne noch Salatgurke dran, manche auch Radieschen, usw.

    Ich selbst habe fast 10 Jahre gebraucht um das für mich perfekte originale Carbonara Rezept zu finden. Es ähnelt diesen hier stark, ist aber an entscheidenen Stellen anders.
    Ich verwende Sahne! Denn das machen auch in Italien viele Mamas. Der Unterschied zu vielen deutschen Rezepten ist die Menge. Diese ist gering. Es soll schließlich keine Sahnesauce werden. Und ich verwende 2-3 Eigelb (je nach Größe) und kein Eiweiß. Ausschließlich Pecorino verwende ich nicht, ich nehme Parmesan und Pecorino im Verhältnis 1:1. Und etwas was ich ganz wichtig finde: Knoblauch! Ca. 2 Zehen pro Portion. Diese werden aber nur mit dem Messer angedrückt und dann in Oliven mit dem Panchetta leicht angebraten. Kurz bevor die Nudel zum Speck kommen wird der Knoblauch wieder entfernt.

    Der Vorteil bei der Verwendung von reinem Eigelb ist, das es nicht so schnell gerinnt. Es gibt für mich nichts schlimmeres wie auch nur ansatzweise geronnene Carbonara.

    Bitte nicht vergesse das Nudelwasser richtig zu salzen. Ca. 12-13g pro Liter Wasser sollten es sein. Am besten das Salzwasser abschmecken.

    Der Rest ist identisch, auch von der Zubereitungsweise.

    Ps.: Die Soße wartet immer auf die Nudel. Niemals umgekehrt.

    Viele Grüße
    Sven

    1. Tina

      Hallo Sven,
      wie immer gilt: jeder kann Gerichte und Rezepte nach seinem Gusto abändern. Ich habe dieses Carbonara Rezept von einer italienischen Mama übernommen und liebe es so. Für mich gehört in eine Carbonara absolut keine Sahne – für mich ein riesen Fauxpas, aber wenn es Dir schmeckt?!
      Deine Salzmenge finde ich heftig! Da sowohl der Speck als auch der Käse schon salzig sind, wäre mir deine Salzkonzentration im Wasser defintiv zu hoch, aber die Vorliebe für Salz ist ja auch sehr individuell.

      Viele Grüße,
      Tina

  3. Sabrina

    5 stars
    Hallo Tina,
    ich bin auf der Suche nach einem Rezept für Shakshuka auf deine Seite gestoßen.
    Dein Rezept für Carbonara musste ich dann direkt mal überprüfen 😉 und ich stimme dir absolut zu, dass Sahne darin nichts zu suchen hat.
    Mittlerweile nehme ich auch nur noch Pasta, die durch eine Bronzeform gepresst wurde – der Unterschied zu „normaler“ Pasta ist immens! Noch besser schmeckt zu Carbonara nur noch selbst gemachte Pasta! <3
    Liebe Grüße,
    Sabrina

  4. Achim

    4 stars
    Danke für das Rezept.
    Beim ersten Versuch habe ich es mit weniger Käse versucht, weil mir die angegebene Menge als zu viel erschien, dafür war die Soße dann nicht sämig genug.

    1. Tina

      Hallo Achim,

      ich hoffe Du kochst die Pasta dann nochmal mit der angegebenen Menge Käse, damit Du auch eine richtig schöm sämige Sauce erhältst.

      Liebe Grüße,
      Tina

  5. Christian

    Hallo Tina,

    deine Seite ist echt super und ich habe hier auch schon ein paar Gerichte nachgekocht. Danke dafür!

    Jetzt möchte ich die Carbonara machen, aber ich bräuchte hier eine größere Portion. Daher ist die Frage wieviel Eier ich für 500 Gramm Nudeln bräuchte. Wirklich 5 Eier und 5 Eigelb oder was würdest du hier an EI empfehlen?

    Danke und liebe Grüße,
    Christian

    1. Tina

      Hallo Christian,

      im ersten Moment würde ich sagen: Ja, du brauchst die Eier und Eigelb. Aber, bei der größeren Menge reichen vermutlich auch 4 Eier und 4 Eigelb – mit dem Nudelwasser kann man ja nochmal etwas nachjustieren.

      Vieel Grüße und viel Spaß beim Kochen,
      Tina

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