Kartoffeln in Rotkohlsauce mit geriebener Leber vom Mangalitza Schwein. #sosein #restaurant #soseinbox #michelin #sternerestaurant #rotkohl #fermentation #kartoffeln #leber #katsoubushi #butter #ferment

sosein. Box | Sterneküche in der Coronakrise

Dieser Beitrag enthält unbezahlte und unbeauftragte Werbung aus Überzeugung um die grandiose Küche und tollen Köche des sosein. Restaurants zu unterstützen.

Es ist schon traurig wie sehr die Gastronomie unter der Corona Pandemie zu leiden hat. Umso erfreulicher, dass die Gastronomen sich Konzepte für die Krise überlegen, mit welchen wir trotzdem in den Genuss kommen. Das mit zwei Sternen dekorierte sosein. Restaurant in Heroldsberg z.B. bietet seit dem 09.04.2020 die sogenannte sosein. Box an. Jede Woche packen Felix Schneider und sein Team fünf Gerichte für jeweils 2 Personen, die man sich dann Zuhause fertig zubereitet. Auf >> Instagram erklären die Köche dann, was die eigentliche Idee des Gerichtes ist und wie man dieses finalisieren kann.

Wer mag, kann aber natürlich auch selbst kreativ werden und den Kochlöffel schwingen. Ich habe einen Teil der Zutaten so verwendet, wie vom sosein. Team vorgeschlagen, aber auch ein bisschen abgewandelt.Was ich aus der ersten >> sosein. Box gezaubert habe, zeige ich Euch.

Felix Schneider Portrait Küchenchef Sosein Restaurant

sosein. Brotzeit

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Direkt am Donnerstag haben liesen wir uns die Brotzeit schmecken. Hier gab es – natürlich – das Brot. Den Start des Abends! Ich habe noch nie so gutes Brot gegessen. Kurz unter den Wasserhahn gehalten und dann im vorgeheizten Ofen bei 220°C Umluft für 7 Minuten aufgeröscht schmeckte es, wie abends im Restaurant.

Dazu gab es die fermentierte Butter, Buttermilchkäse mit Brind´Amur, und verschiedene Schinken vom Mangalitza Schwein: 2,5 Jahre trocken gereiften Keulenschinken. Kochschinken und geräucherten Speck. Als Pickles dazu: fermentierte Radieschen. Letztere habe ich das erste Mal vor einigen Jahren bei meinem ersten Besuch im sosein. gegessen und natürlich auch direkt selbst zubereitet, nachdem ich kurz danach einen Kochkurs zum Thema Fermentation beim sosein. Team absolvierte. Mein Rezept für >> fermentierte Radieschen nach Felix Schneider.

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Als Dessert genehmigten wir uns nach der Brotzeit noch das Wildblaubeerkompott mit Douglasie. Ich habe dieses auf einem Klecks echtem griechischem Joghurt serviert.

Ihr möchtet die sosein. Box bestellen? Mit einem Klick auf >> sosein.box kommt ihr direkt auf die Webseite des Restaurants.

Lamm | Miso | Wildkräutersalat

Lammkotelett Lammschulter Wildkräutersalat eingelegte Tomaten Bohnenkrautöl Reneclaudenessig Erbsenmiso

Die Lammkotelett sowie den Lammrücken habe ich, wie von Felix und Thomas vorgeschlagen, in schäumender Butter in einer Pfanne von beiden Seiten angebraten. Vor allem beim Rücken habe ich darauf geachtet, dass dieser innen noch schön rosa bleibt. Lecker, zart – so ein gutes und feines Fleisch. Zum gebratenen Fleisch servierte ich das grüne Erbsen Miso und ein paar Scheiben des in Honig fermentierten Knoblauchs.

Aus Bohnenkrautöl, süß-sauer eingelegten Tomaten und dem Reneclauden Essig habe ich eine Vinaigrette zubereitet. Zusätzlich habe ich hier noch blanchierte Schlottenwürfel, Salz und Zucker hinzugegeben und damit den Wildkräutersalat mariniert. Diesen habe ich noch um ein paar Blutampferblätter aus eigenem Anbau erweitert.

Stör | KAviermiso | Austernblätter

Stör Tatar Mayonnaise Austernblätter Kaviarmiso Schalotte Kohlrabi

Aus dem Ike Jime geschlachteten und 10 Tage gereiften Stör bereitete ich ein Tatar zu. Dazu habe ich den Stör vom Knochen und der Haut getrennt, in feine Würfel von ca. 5 mm geschnitten. Eine Schalotte und eine Scheibe Kohlrabi habe ich ebenfalls gewürfelt und blanchiert und zum Stör gegeben. Aus Ei und Sonnenblumenöl zog ich dann eine Mayonnaise, die ich mit reichlich Kaviermiso würzte. Einen Teil der Austernblätter habe ich einseitig mit dem Kaviermiso bestrichen und ein zweites Blatt darauf gelegt. Die restlichen Austernblätter klein geschnitten und unter das Tatar gemischt.

Dazu habe ich wieder einen Wildkräutersalat (< gekauft) serviert, weil noch einiges vom Bohnenkrautöl, Reneclaudeessig und dem Saft der süß-sauer eingelegten Tomaten übrig war.

Felix Schneider Portrait Küchenchef Sosein Restaurant

Schlachtschüssel: Kartoffeln | Blaukraut | Schweineleber

DAS Gericht aus dem sosein. Restaurant, das vermutlich jedem in ERinnerung bleibt ist die Schlachtschüssel. Rotkraut, der wie ein Sauerkraut zubereitet wird, wird entsaftet und dieser milchsauer vergorene Blaukrautsaft erhitzt und mit Butter montiert – viel Butter. Das Verhältnis von Saft und Butter: 1:1 oder ein bisschen mehr Butter, je nach eigenem Säureempfinden.

Dazu gibt es ganz besondere Pellkartoffeln: Papa Negra und Mayan Twilight – einfach köstlich. Selten, dass ich eine so aromatische Kartoffel gegessen habe – nein, eigentlich noch nie. Und dann gibt es ja noch die Schweineleber, welche heiß geräuchert und dann trocken gereift wird – wie ein Katsoubushi. Diese wird am Ende über die gekochte Kartoffel gerieben.

Eier von Huhn, Ente und Gans

Und dann waren da ja noch die Enten-, Hühner- und Ganseier. Ich habe einen Kartoffelstampf gekocht, dazu einen Bärlauchrahm mit etwas Zitronenabrieb und in Butter gebratenen grünen Spargel. Die Eier habe ich einfach im Wasser gekocht, sodass das Eigelb noch flüssig ist. Die Eier gab es dann als Topping auf Kartoffeln, Spargel und Bärlauchrahm. Total lecker! Leider habe ich im Eifer des Gefechts vergessen ein Bild zu machen und die Teller waren dann doch ziemlich schnell leer gefuttert.

Fazit

Wer Lust hat sich die ganz besondere Küche des sosein. Restaurant nach Hause zu holen sollte die sosein.box auf jeden Fall ausprobieren. Ich fand die Gerichte toll, lecker und inspirieren und ich setze jetzt gleich ein neues Glas Sauerkraut vom Rotkohl an, denn mein Vorrat davon geht schon wieder zur Neige.

Hier nochmal der Link, unter dem ihr die Box bestellen könnt:

Alles Liebe, eure Tina.

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